放飞的蝴 发表于 2019-4-23 12:05
想吃了
【广州味道19探】经典粤菜道出“老广”真性情
2019-04-23 10:27 来源:大洋网
ReplayMute
Loaded: 100.00%
Remaining Time -0:00
Fullscreen
俗话说“食在广州”，广州有着两千多年历史，亦是一座开放的城市，不同时代、不同地域的饮食汇集、沉淀于此，与亚热带的风物相融，共冶一炉，形成了博采众长的粤菜文化。
时光飞逝，沧海桑田。随着历史滚滚向前，人们的饮食习惯变了、食客也从简单的“老广”变为从全国各地聚集到广州的“新广州人”，但是长久以来的粤菜传统一直未变，那就是对“本味”的坚守。用广州名厨张志强的话来说，“粤菜的精魂就是最大限度呈现食材本真的味道。‘有味使其出，无味使其入’是做好粤菜必不可少的守则之一”。今天的“广州味道十九探”，就从粤菜中声名远播的白切鸡、乳鸽和烧鹅入手，探一探广州人餐桌上的“经典菜”如何让人“念念不忘”。【广州味道19探 第2探】经典粤菜道出“老广”真性情大洋网讯 粤菜，中国八大菜系之一，广义上由广府菜、潮州菜、东江（客家）菜组成，狭义上则单指在凤城菜基础上发展而来的广府菜。俗话说“食在广州”，广州有着两千多年历史，亦是一座开放的城市，不同时代、不同地域的饮食汇集、沉淀于此，与亚热带的风物相融，共冶一炉，形成了博采众长的粤菜文化。粤菜有哪些经典菜式？恐怕很多粤菜名厨、美食大咖会一时语塞，不是因为难以列举，而是因为多到不知从何说起。白切鸡、烤乳猪、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、蜜汁叉烧……就让我们跟着“广州十大名厨”、东方宾馆行政总厨张志强细数这些经典菜式背后的文化，探寻粤菜经典的魅力。白切鸡：最能体现粤菜的精魂张志强精心准备了烤乳猪、市师鸡、蒜蓉干煎虾、清炖玉芙蓉这四道菜来回答“什么是经典粤菜”这一问题。“‘无鸡不成宴’嘛，白切鸡是粤菜的名角，烤乳猪有头有尾，代表红红火火、圆圆满满，是节庆必备。除猪肉、禽类外，河鲜、海鲜也少不了，还有就是老火靓汤和时蔬。”张志强向记者介绍自己的“答题”思路。他是有着30多年经验的粤菜“老师傅”，也是地地道道的广府人，深谙配菜之道，也懂食客心理。广府人对鸡的钟爱，深入骨髓、全国闻名。两三年前曾有统计数据显示，广州人平均每天要吃160万只鸡。盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡……粤菜烹鸡的方法层出不穷，而最得广府人心的，一定是白切鸡。市师鸡是张志强的拿手菜，也是广州“十大名鸡”之一。市师鸡是在白切鸡的基础上淋上特调的酱汁而成。据张志强介绍，白切鸡注重原汁原味，一定要选用160天到180天的鸡，这样鸡味足且不老。此外，在鸡的养殖环境、食用饲料方面也有严格标准。至于鸡种是清远鸡、阳山鸡还是湛江鸡则可根据个人的口味偏好进行选择，清远鸡鲜甜滑嫩，阳山鸡略有嚼劲。在烹制技法上，为达到皮爽肉脆的口感，白切鸡是用“虾眼水”吊熟的：水开后转小火，保持水上不冒泡、水下冒小泡的状态，然后手抓鸡头，将鸡身往水里游一圈，然后拉起、再放下，重复几遍，使鸡受热均匀，鸡皮不破损。“待鸡肉刚好均匀熟透，便拎出放入冰水，才能达到恰到好处的口感。”张志强介绍，对浸鸡时间的掌控通常都要经验丰富的大师傅才能掌勺。滤清水分、斩件上碟后，市师鸡与白切鸡的不同才显现出来，传统的白切鸡采用葱姜蓉、黄芥末汁等蘸料，市师鸡则是直接淋上秘制的酱油，老抽、上汤、味料、白糖和匀，再淋于鸡身之上，用“甜”带出鸡肉的咸香。“粤菜的精魂就是最大限度呈现食材本真的味道。‘有味使其出，无味使其入’是做好粤菜必不可少的守则之一。”张志强说，白切鸡就是这么一道体现粤菜精魂的经典菜式，也体现了广府人求真务实的性格。鸽和鹅：令人垂涎的街头美食除了鸡，鹅和乳鸽也是广州人钟爱的两种食材。民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧乳鸽色泽红亮，外皮香酥，肉质却细嫩多汁，而且油而不腻，几乎所有的粤菜酒楼都有售卖。张志强介绍，红烧乳鸽“名不副实”，它并非红烧而成。据介绍，它一般有两种做法，一种是用味料生腌，沥水风干后再生炸，另一种做法是用卤料卤制，沥水风干后再油炸。鸽龄不足一月的乳鸽体型细巧，经卤制后连骨头都入味，油炸后外酥里嫩，令人垂涎。在广州老城区的骑楼街，挂着油亮的烧鹅的烧味档，总是排着老长的队，这是广州街头最富生活气息的一个场景。家中若来了客人，到烧味档“斩料加餸”带上一份烧鹅，是广州人的待客之道。鹅体型硕大，须烤制而成。广式烧鹅中最有名的便是深井烧鹅，烧鹅膛内选择干性的腌料，再将秘制的酱汁浇于鹅肉之上烤制，鹅皮酥脆可口，鹅油齿颊留香，鹅肉细腻滑烂。烧鹅的精髓在于鹅油，鹅油熔点在16℃上下，随时都在游走，烤出之后，鹅油往外透至鹅皮，往里渗入鹅肉，令得鹅肉细致水嫩，不像鸭肉易干易柴。听张师傅娓娓道来，记者不解，“难道粤菜的经典菜式都是大荤？有没有清爽一些的代表性小炒？”“小炒就太多了，报菜名一天也报不完。”张志强打趣道。“粤菜取材多、味型多、技法多，有强大的生命力。”他表示，粤菜本身具有灵活性、开放性、适应性的特点，随着广州对外交往的频繁、国际化程度的提高，如今它的取材越来越广、借鉴的技法越来越多，粤菜师傅们在守住经典的同时，也在求新求变。“随着中国经济的腾飞，粤菜也越来越多样化，与世界美食融合，但师傅们万变不离其宗的，就是对食材‘本味’的坚守。”张志强说。http://img1.dayoo.com/www/201904/23/524516df-c180-4378-a96a-932a7b2e8003.jpg金城广州味道品鉴官：金城
漫画无国界 美食更无国界推荐美食：白切鸡推荐理由：做法最广州，能品尝到鸡的新鲜、清脆、甘甜。在外地绝对吃不到！在中国动漫界，以及喜欢动漫的观众中，大约鲜有人没听闻过金城这一大名的。他创办《漫友》杂志，又于2004年创立了中国动漫金龙奖，并屡屡率中国动漫代表团赴欧美交流展览……可谓是中国动漫产业发展的“金推手”。作为广东省和广州市动漫美术家协会“双料”主席，金城更是引领着广州动漫创作走在全国前列。这几年，金城创作的人物组画——《人间四月天》，因其浪漫唯美的风格连续入选各大美展，不断被人们提起。而作为来自东北的“广州新客家人”，金城最中意的粤菜，其品格竟如他的《人间四月天》那样清雅有致。他说，从20世纪80年代第一次到广州出差，第一次吃到白切鸡和清蒸鱼，就被这两道菜的本色本味所征服，从此再也割舍不下——既是家常的必吃菜式，也是设宴待客的必点科目。金城犹记得，当年是在惠福路的九记太爷鸡吃的白切鸡和清蒸鱼。“临街的大排档。坐在骑楼下面，凉风习习，吃着地道的粤菜，感觉特别广州，特别惬意。现在我请朋友吃饭，哪怕一桌的高档海鲜，也少不了这两道‘硬菜’。”同时，金城还会将早茶作为广州的文化符号，隆重推荐给外地的朋友。“早茶是一种市民文化，不是说有厨师就行，还要有这样的消费习惯。走遍全国没有其他城市有这样的文化。”早茶当中，金城最念念不忘的，是蛋挞。“一口咬下去，唇齿间就会生出满满的幸福感。有人说吃香蕉能令人愉快，我认为吃蛋挞也有同样功效。” 因为太喜欢粤菜了，做了三届广州市政协委员的金城，还曾经交过一篇提案，建议广州向联合国教科文组织申报世界美食之都。为此，他多次和广州饮食协会开会，了解粤菜如何打造品牌，了解粤菜的文化底蕴。而且，作为中国动漫界的领军人，金城和“战友”们真的把早茶带到了国际大舞台。设立于1974年的法国昂古莱姆国际漫画节，是欧洲最大、历史最悠久的漫画节。2015年，第42届昂古莱姆国际漫画节开设了中国馆。当时，金城带队参展并负责设计开馆仪式。“我们选择用广州早茶来招待到场的嘉宾和海内外的记者，结果大获成功。”为了做好这次活动，参展工作人员专门从广州带去了蒸屉、荷叶、餐具，并利用当地一个日本料理店的食材，群策群力做出了蛋挞、凤爪、肠粉、糯米鸡等广州早茶名点。“此前我们做了多个开馆方案请当地组委会选择，他们一下子就看中了这个。所以，漫画是无国界的，美食更是无国界的。”金城笑道。文、图/广报全媒体记者江粤军、吴多统筹/广报全媒体记者黄蓉芳、梁倩薇视频统筹/广报全媒体记者刘晓溪
驻在平安夜前夕 发表于 2019-4-23 12:22
【广州味道19探】经典粤菜道出“老广”真性情
岁月恰好！
放飞的蝴 发表于 2019-4-23 14:04
岁月恰好！
“一带一路”国际合作高峰论坛主题花坛亮相北京街头
来源:中国新闻网 编辑： alan 发表时间：2019-04-23 10:40
http://news.ycwb.com/pic/2019-04/23/c34e5375-d3e4-4c86-ac8d-c3bb366e1942.jpg 4月22日，北京西单“和平之路”主题花坛吸引市民拍照。第二届“一带一路”国际合作高峰论坛即将在北京举行，北京市内布置了多个主题花坛迎接盛会。中新社记者 张兴龙 摄
驻在平安夜前夕 发表于 2019-4-23 15:17
“一带一路”国际合作高峰论坛主题花坛亮相北京街头
http://news.ycwb.com/pic/2019-04/23/d255d21c-4b7c-4953-8338-23b17d4b4840.jpg 4月22日，北京东单“文明之路”主题花坛吸引市民拍照。第二届“一带一路”国际合作高峰论坛即将在北京举行，北京市内布置了多个主题花坛迎接盛会。 中新社记者 张兴龙 摄
驻在平安夜前夕 发表于 2019-4-23 15:21
4月22日，北京东单“文明之路”主题花坛吸引市民拍照。第二届“一带一路”国际合作高峰论坛即将在北 ...
http://news.ycwb.com/pic/2019-04/23/8997773f-f1e3-43f9-9353-f022ba808eb0.jpg 月22日，北京东单“创新之路”主题花坛吸引市民拍照。第二届“一带一路”国际合作高峰论坛即将在北京举行，北京市内布置了多个主题花坛迎接盛会。 中新社记者 张兴龙 摄
驻在平安夜前夕 发表于 2019-4-23 15:21
月22日，北京东单“创新之路”主题花坛吸引市民拍照。第二届“一带一路”国际合作高峰论坛即将在北京 ...
来源:中国新闻网 编辑： alan 发表时间：2019-04-23 10:40
http://news.ycwb.com/pic/2019-04/23/66165ea7-a8b5-465f-8212-3331442bd043.jpg 4月22日，几名外国人在北京西单“绿色之路”主题花坛前自拍。第二届“一带一路”国际合作高峰论坛即将在北京举行，北京市内布置了多个主题花坛迎接盛会。 中新社记者 张兴龙 摄
当立夏遇上冷空气，广州恍如立秋
2019-05-07 09:23 来源:大洋网
http://img1.dayoo.com/www/201905/07/9c7b08ab-a75e-44bf-8cae-7c807d796cdf_batchwm.png5月6日下午，广州天河路，市民纷纷套上长袖外套出行。当日，广州虽然进入立夏节气，但因为冷空气来临，气温清凉，进入雨水模式。广报全媒体记者 莫伟浓 摄
http://img1.dayoo.com/www/201905/07/39aa7bd5-69fc-4214-bc16-ac888e9ea613_batchwm.png5月6日下午，广州天河路，市民纷纷套上长袖外套出行。当日，广州虽然进入立夏节气，但因为冷空气来临，气温清凉，进入雨水模式。广报全媒体记者 莫伟浓 摄
http://img1.dayoo.com/www/201905/07/113187ce-8971-4ce8-95a7-ee0127db7dd6_batchwm.png5月6日下午，广州天河路，市民纷纷套上长袖外套出行。当日，广州虽然进入立夏节气，但因为冷空气来临，气温清凉，进入雨水模式。广报全媒体记者 莫伟浓 摄
http://img1.dayoo.com/www/201905/07/e714e89e-ee6e-456c-b6e2-dd6aa940075e_batchwm.png5月6日下午，广州天河路，市民纷纷套上长袖外套出行。当日，广州虽然进入立夏节气，但因为冷空气来临，气温清凉，进入雨水模式。广报全媒体记者 莫伟浓 摄
http://img1.dayoo.com/www/201905/07/2c373083-2515-4802-a0cd-90409818803c_batchwm.png5月6日下午，广州天河路，市民纷纷套上长袖外套出行。当日，广州虽然进入立夏节气，但因为冷空气来临，气温清凉，进入雨水模式。广报全媒体记者 莫伟浓 摄
http://img1.dayoo.com/www/201905/07/9c7b08ab-a75e-44bf-8cae-7c807d796cdf_batchwm.png5月6日下午，广州天河路，市民纷纷套上长袖外套出行。当日，广州虽然进入立夏节气，但因为冷空气来临，气温清凉，进入雨水模式。广报全媒体记者 莫伟浓 摄
http://img1.dayoo.com/www/201905/07/39aa7bd5-69fc-4214-bc16-ac888e9ea613_batchwm.png5月6日下午，广州天河路，市民纷纷套上长袖外套出行。当日，广州虽然进入立夏节气，但因为冷空气来临，气温清凉，进入雨水模式。广报全媒体记者 莫伟浓 摄
成都立夏后降雨降温 市民加厚衣物出行
2019-05-07 15:36 来源:中新网
http://img1.dayoo.com/www/201905/07/fc9bc068-9bb6-4602-a136-76b2c49675d8.JPG市民加厚衣物骑行在路上。 张浪 摄5月7日，立夏后的成都降雨持续，同时也迎来了大幅度降温过程。市民纷纷加厚衣物，仿佛一夜回到春天。
驻在平安夜前夕 发表于 2019-5-9 11:18
成都立夏后降雨降温 市民加厚衣物出行
http://img1.dayoo.com/www/201905/07/e554759e-d361-4436-b51d-11a98718a9d6.JPG市民加厚衣物骑行在路上。 张浪 摄
驻在平安夜前夕 发表于 2019-5-9 11:19
市民加厚衣物骑行在路上。 张浪 摄
http://img1.dayoo.com/www/201905/07/5211910d-7935-4692-a67f-b3cb12e54843.JPG市民加厚衣物骑行在路上。 张浪 摄
驻在平安夜前夕 发表于 2019-5-9 11:19
市民加厚衣物骑行在路上。 张浪 摄
http://img1.dayoo.com/www/201905/07/f2feecc3-ce6a-487d-9c8f-40d686652ef8.JPG市民加厚衣物出行。 张浪 摄
四川红原草原“夏”雪美如画
2019-05-08 13:54 来源:中新网
http://img1.dayoo.com/www/201905/08/1517dcd2-4ec7-4578-8edf-ca30e40d417d.jpg5月7日，受冷空气影响，四川阿坝州红原大草原银装素裹，空气清新，蓝天白云下白雪点缀，分外妖娆，春光明媚，别具一番韵味，让在此游览的旅客体验了“一天两季”的感觉，更是大饱眼福、流连忘返。牟静洪 摄
驻在平安夜前夕 发表于 2019-5-9 14:54
四川红原草原“夏”雪美如画
http://img1.dayoo.com/www/201905/08/43c653b4-9a1f-40c6-b59a-cb0212dd2888.jpg雪后的红原草原风光。牟静洪 摄
驻在平安夜前夕 发表于 2019-5-9 14:54
雪后的红原草原风光。牟静洪 摄
http://img1.dayoo.com/www/201905/08/5d888913-7d2a-4de3-a9ef-4d97203ae833.jpg雪后的红原草原风光。牟静洪 摄
驻在平安夜前夕 发表于 2019-5-9 14:54
雪后的红原草原风光。牟静洪 摄
http://img1.dayoo.com/www/201905/08/bbdc3e07-c6ad-4128-9db6-c041df701baa.jpg雪后的红原草原风光。牟静洪 摄
驻在平安夜前夕 发表于 2019-5-9 14:55
雪后的红原草原风光。牟静洪 摄
http://img1.dayoo.com/www/201905/08/bc454233-3477-4aef-b3ed-a45570b9ed74.jpg雪后的红原草原风光。牟静洪 摄
驻在平安夜前夕 发表于 2019-5-9 14:55
雪后的红原草原风光。牟静洪 摄
http://img1.dayoo.com/www/201905/08/210aa428-d398-4729-8b0a-a76b83179ddb.jpg
雪后的红原草原风光。牟静洪 摄
驻在平安夜前夕 发表于 2019-5-9 14:55
雪后的红原草原风光。牟静洪 摄
确实很美
一夜重回“水墨世界”！阿勒泰山间村落盖满白雪
2019-05-15 20:52 来源:中国新闻网
http://img1.dayoo.com/www/201905/15/54b5ee9d-22d4-443c-a152-221c03a8a847.jpg5月15日，经过一夜的降雪，地处新疆阿勒泰山区的古老村落——禾木村，山间树木、河岸两边、图瓦木屋尖顶上覆盖了一层洁白的雪花。清晨时分，安静的村落里升起袅袅炊烟，整个村落仿佛在一夜之间重回“水墨世界”，诗意盎然，美到令人窒息。王希凤摄
驻在平安夜前夕 发表于 2019-5-18 11:23
一夜重回“水墨世界”！阿勒泰山间村落盖满白雪
http://img1.dayoo.com/www/201905/15/aa8eb71b-43b2-4c41-b19e-6bc067a1cdab.jpg5月15日，经过一夜的降雪，地处新疆阿勒泰山区的古老村落——禾木村，山间树木、河岸两边、图瓦木屋尖顶上覆盖了一层洁白的雪花。王希凤摄