烀白薯（油说往事）
烀白薯 麦茬白薯细又长，文火慢煮软绵香。京城一绝烀白薯，锅底最甜请您尝。
烀（hū）是北京方言，指一种烹饪方法——把食物放在锅里，加上水，盖好锅盖，用文火半蒸半煮，使食物熟透。
老北京一进入冬季，街头巷尾总能见到卖烀白薯的小贩。他们大多是游商，推着独轮车，车上有个大铁锅，铁锅下有个铁皮做的小炉子，不断地给铁锅加温。铁锅的直径将近三尺，里面一圈一圈地有秩序地码满了麦茬白薯。
麦茬白薯就是北方夏天收割完麦子，在麦地里种的白薯。这种白薯长不大，但十分甜。北京人不管薯芯儿什么颜色，统称白薯，其实应该叫红薯。它是棕红色的细长条儿，从地里刨出来，放在菜窖中储藏一段时间，其中的淀粉就充分糖化了。
入冬以后，取出这些过冬的麦茬儿白薯，除去根须子，洗干净放在大铁锅中加上水文火慢煮，为了防止巴底煳锅，在锅底下放一个篦子，白薯就不会接触到锅底了，下面有层水隔着，小火慢煮。几个小时以后，开锅看吧，锅内摆放整齐，熟透了的白薯全吸足了水分，表皮闪闪发亮呈棕红色，吃一口，薯瓤绵软，简直就是一兜蜜，放到嘴里不用去皮，不用咀嚼，用舌头往上膛一顶，立马散开，在嘴里反复翻转，那特有的浓郁香甜，真是有妙不可言的美味。尤其牙口不好的老人，更爱这口儿，嘬里面稀软的薯瓤。这东西价格是很便宜的，那真是老少咸宜。
卖烀白薯的小贩，在车上放一摞小瓷碟儿，另备一个筒里放许多竹签儿。谁要买烀白薯，小贩手中拿一把长刀子，伸到锅里插在白薯肚上，托起来码放在小瓷碟儿中，再用一个木把儿上拴一大绺白麻的工具，蘸上棕红色、黏稠如蜜一样的汤汁儿，淋在瓷碟中的白薯上，晶莹剔透，散发着扑鼻的香味，那真是色、香、味儿俱佳！尤其到了快卖光的时候，锅底的一层白薯，格外的烂软，再加上像蜜一样的红亮黏汁儿全都露出来了，这时要买可以多得到蜜汁儿，所以就有人为了吃这一口儿，宁可站在旁边，等着这锅底的精华。
烀白薯费事、费时、不挣钱，在上世纪五十年代就逐渐消失了。
https://b0.bdstatic.com/ugc/I5GRkZEg1pE_ZXyatC4vhw396b88267ba824c393bafbfc1224d20b.jpg烀白薯用的麦茬儿白薯
小时候可是没少吃这玩意儿{:5_117:} 谢谢梦油介绍，这 吃法，南方叫 蒸红薯。
烤箱温度选200
白薯要选细柳长
别忘铺上锡纸垫
四十分钟满屋香
熬上一锅小米粥
小菜拌上壹两样
烤箱定时一小时
晚饭吃着特舒畅
白薯好吃别贪嘴
容易反酸把胃伤
家常便饭烟火旺
感谢梦老乐分享
{:4_204:}{:4_190:}
凤舞九天 发表于 2026-5-28 10:49
小时候可是没少吃这玩意儿
吃过烀白薯的人至少60岁以上 梦江南 发表于 2026-5-28 10:50
谢谢梦油介绍，这 吃法，南方叫 蒸红薯。
江南下午好！在北方，蒸白薯与烀白薯是不一样的。 霜染枫丹 发表于 2026-5-28 12:10
烤箱温度选200
白薯要选细柳长
家常便饭烟火旺，
拿着窝头葱蘸酱。
再来两块臭豆腐，
吃到嘴里喷喷香。
谢谢枫丹朋友鼎力支持。{:5_108:} “麦茬白薯就是北方夏天收割完麦子，在麦地里种的白薯。”
原来还有这叫法。好东西，感谢梦油带来的好帖{:4_187:} 红影 发表于 2026-5-28 15:30
“麦茬白薯就是北方夏天收割完麦子，在麦地里种的白薯。”
原来还有这叫法。好东西，感谢梦油带来的好帖{: ...
这种烀白薯可甜啦，就是用的时间长。 梦油 发表于 2026-5-28 14:21
江南下午好！在北方，蒸白薯与烀白薯是不一样的。
哦，是这样啊 梦江南 发表于 2026-5-28 18:13
哦，是这样啊
是的，江南。我们蒸白薯是把白薯放在笼屉上，笼屉下面放水，上面盖好盖，加火。
烀白薯则不用笼屉，只是在锅底放一个小篦子，或扣一个小碗，把麦茬儿白薯直接放在上面，放少量水，文火慢煮，直至锅底的水被白薯吸收，变成少量粘汁为止。
我猜你没吃过烀白薯吧？{:5_117:}
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