铁板加拿大龙虾
美国安格斯西冷薄烧
铁板鹅肝
红酒 广报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 小莉、Jecey摄
食客面前的铁板之舞
大洋网讯 前些天，大把的阳光叫人掉以轻心，收起厚衣厚被，搬出短衣短裤，洋洋得意地敞胳膊，谁知阴风春雨来了一个“回马枪”，杀了大伙一个措手不及。乐天派的广州人有一个本事，再不称心之事，一顿美味下肚，心情即得抚慰。在延绵春雨面前，最能压住沉闷天气势头的，莫过于带着火之烙印的一顿烧烤了。
鸡肉串烧：
深夜餐桌的热情
喜欢日剧的朋友们想必对烧鸟不陌生。《孤独的美食家》第一季第一集介绍的就是烧鸟，男主说吃完总是会不由自主笑起来。烧鸟实际是烧鸡肉，日本人把鸡叫为鸟，在日本的撸串主要以鸡肉为主。有一家店专攻鸡肉串烧。他们不用木炭，改用电炉烤，但温度掌握全凭师傅功夫。
老饕在此可吃上相当精致的鸡肉串烧，想到或想不到的部位，师傅都以专业的手法分割出来做成美味串烧。这对于同样爱吃鸡的广府食客来说简直是一件极具吸引力的事啊！
店里有一道鸡灯笼，这是资深吃货才够胆试的爆浆鸡子加生肠，堪称店中神作。鸡心是另一种口感，师傅秘制的酱汁包裹鸡心，嚼劲十足诱人多吃。烤鸡腿肉是入门级吃货必点的菜式，嫩滑鲜甜不带筋。除了菜单上的菜式，师傅心中还有一张“隐藏菜单”，但只限于坐在吧台的食客。所以，不要害羞，坐上吧台跟师傅聊几句，说不定能收获惊喜“私货”。
现烤牛肉：
肉汁爆发的快感
牛肉的油脂在火的煽动下渐渐逼出，一滴到火焰中，即刻掀起热情澎湃的回应。这一幕，每天都在另一家店内上演。在这里，食客与食物得到最亲密的交流。烤肉师凭借经验，准确拿捏着每一件肉品的熟度。他们会亲自上阵烤肉，食客们只要做好食的准备。
店内的牛肉只选用美国与澳大利亚的牛肉。所用的最高级别牛肉是澳大利亚M11级和牛肉。要知道，在澳大利亚和牛中，鉴别级别从高到低是M12到M4。M11这个级别意味着牛的油脂分布极佳，口感丰腴，在100头牛中，只有5～10头能达到M11级别。店家选用肉眼与牛小排两个位置。巴掌大的M11级肉眼牛扒比起条状的M11级牛小排，柔软度更甚。
强烈建议不要自己烤肉，专业的工作交给专业人士。他们会知道“盐葱牛舌”由于用的是牛舌最前端部位，因此单面烤至5分熟即可，而“厚切牛舌”因厚度关系，需要烤到两面金黄色。法兰克牛指的是肩下的牛肉，M9级和牛肉已经达到生食的标准，故而只需单面烤3分钟就可吃，卷起盐葱一把放入嘴里，这是对它最大的尊重。“贝身肉”是腹心肉，有一定的厚度，双面烤到5分熟足矣。“角切牛肉”顾名思义是切成小角的牛肉，具有一定的温度，最佳赏味方式是高温封住表皮，吃它必须闭上眼睛，好好享受那种肉汁在嘴里爆发的快感。乐焰牛排是何物？板腱牛排也！烤肉师应对它另有一套，由于它中间带一条筋，烤肉师会先将两边的肉剪下，肉烤5成熟，中间带筋的部位烤7成熟，一肉可以两食。烤肉师怎么凭肉眼判断牛肉三分熟还是五分熟？店长小雅介绍，如果是有一定厚度的牛肉，当1／3厚度出现咖啡色时，马上翻过来烤10秒，待另一面的1／3厚度也呈咖啡色，这就是五分熟。如果是薄切的牛肉，周围一圈呈咖啡色，翻过来再烤到另外1／3面熟，那就是五分熟。这些其实都是平日工作里积攒下来的经验。
法式铁板烧：厨师的心思
在食客眼前，铁板师专用的刀叉仿佛是美女挥舞长袖在热辣辣的铁板上翩翩起舞。食材安分帖服于铁板上，一举一动皆听从铁板师的安排。只见铁板师娴熟地加料，盐和胡椒在铁板中心、周围蹦跳伴舞，白葡萄酒引发热情升腾的火焰，“哧哧”声幻化为耳边跳动的音符，一场全感官的热情表演正在上演。在降温的广州，这样一顿饭给人实在的暖意。
主厨兴师傅做了30年的铁板厨师。他发现日式铁板烧较传统，煎好的食材只配3种酱汁，在摆盘上也相对豪放。法式的铁板烧重视酱汁与摆盘，原以为师傅只是香煎大虾，殊不知最后竟是做成了一道摆盘精巧而带汤汁的大虾主菜。龙虾肉先煎过，淋上同步加热煮制的酱汁。那是用龙虾膏、忌廉、日本清酒和豉油等煮成的汁。龙虾须亦有用，稍煎后作为盘中装饰，甚是威武；末了轻轻铺上一层黑鱼子酱，更添咸香。这才称得上是料理。每一道菜品都经过厨师的用心铺排，它不再是猛火煎后堆到你面前的食材，此刻它是精心布置的一道法菜，而坐在厨师面前的食客可以全程见证这道菜的诞生。
鹅肝几乎是所有铁板烧料理中不可绕过的角色。香煎后的法国鹅肝，配上掌门人Carrie专程从欧洲寻觅而来的25年意大利黑醋，品尝之后，口腔中涌起的幸福感难以言表。美国安格斯牛肉的吃法经过厨师巧妙设计，将牛肉摊开煎熟，用它卷起洋葱、葱花与蒜，豉油、牛油和白兰地的助攻，令味道渗透入每一处细节。因此味道均匀地绽放在口腔的每个角落。
文／广报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 小莉、Jecey
图／广报全媒体记者 王维宣（除署名外）
楼主: 放飞的蝴
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发表于 2019-4-24 10:09
