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本帖最后由 梦油 于 2023-7-16 09:37 编辑
【美食油】
御膳房的小窝头
慈禧很喜欢,窝头在御膳。 一个小窝头,倾倒宫廷宴
窝头一词,在旧中国似乎是“贫穷”的代名词。过年,国人讲究吃饺子,但贫穷人家吃不起,只有吃窝头过年。过去有一副对联写道:“人过新年,二上八下;我辞旧岁,九外一中”。上联指包饺子的动作,两个大拇指在上边,其它八个指头在下托着;下联则是捏窝头的动作,一个指头在窝头眼内,九个指头在窝头眼外面。但御膳房里的小窝头,可大不一样了。
御膳房的小窝头仍以玉米面为主要原料。先将黄玉米面过罗,然后掺入黄豆粉、精面粉、栗子面、白糖、小苏打,加入温水,慢慢和匀。然后将面团揪成每个重5克的小剂儿,左手捻转,右手指(食指或小拇指,视操作者手指粗细而定)蘸上糖和桂花水,钻捻成窝头形状,最后上屉蒸熟。刚出屉的小窝头外形规整,玲珑可爱。底部直径2厘米,高度3厘米,壁厚0.3厘米。看起来绝不像食品,而像是工艺品。颜色金黄,气味清香,口感松软,味道甘甜,绝无普通百姓家常吃窝头的粗粝艮硬。
北京北海公园内的仿膳饭庄所做的小窝头最有名。它用细玉米面、黄豆粉、白糖为原料,在拌和时加一点碱面,揉和均匀后,搓成直径约2厘米左右的长条,再分成50个小剂,手蘸凉水,将每个小剂捏成中间空的窝头,捏至窝头厚度只有0.3厘米,内外壁光滑,形似宝塔时即可上笼蒸熟。小窝头松软香甜,根本吃不出是用玉米面做的。北京传统仿膳风味小吃的小窝头具有色泽鲜黄,口味香甜细腻,富有营养的特色。
新中国成立后的1956年国庆节,在周恩来总理举行招待外宾的宴会上,就有一道由清宫老御厨精制的仿膳甜点小窝头。当4000个惹人喜爱的小窝头摆到席上时,外宾均交口称赞,许多人还不约而同地呼喊:金字塔!金字塔!这是对小窝头形色俱佳的绝妙比喻。清宫小窝头的传说更为宴会增添了情趣。从此,仿膳小窝头就闻名中外了。 |