03 知道你急，你先别急 行业洗牌刚开始 中国全面暂停进口日本水产品之后，日料店用国产食材相当于直接“摊牌”了。对此，秋田直言：“更少的钱吃一样的东西，是个好事，不然哪里来这么多中低端日料店？” 事实亦是如此，中低端日料店是中国日料行业的绝对主流。 不说前述艾媒咨询2021年的数据，“幸会”发布的《2023成都日料市场调研报告》显示，在全国日料门店的总数量上，成都仅次于北上广深，位列第五，而在成都新开日料店名单中，客单价在100元至300元之间的日料店占绝大多数，客单价在500元以上的中高端日料仅3家。 即使是中高端日料店，没有日本进口高端食材的故事可讲的情况下，价格也不得不下探。 北京日料店“鱼作”的主理人王一晗对第一财经表示，鱼作的北海道海胆售价为1388元/250g，若采用大连海胆，售价为398元/100g，“价格更低，顾客的接受度更高。” 万叶主厨决定将菜单换为更具性价比的国产海鲜，也使万叶的人均消费从四五百元降至两三百元。 正因如此，在分析人士看来，不管是中高端日料店，还是低端日料店，都需要在国产食材领域和价格方面加速内卷。 更重要的是，几乎所有日料店都需要面对整个日料行业的剧变，用“餐企老板内参”的话来说，“原料只是阵痛，消费者信心和溢价空间才是长痛”。 换言之，日料行业洗牌才刚刚开始。餐饮人士向界面新闻表示，目前已经有商家开始将宣传文案中的日本烧酒等字眼紧急删除，“以规避风险”。 之所以如此做，是因为福岛核污染水排海不只影响水产品。日料行业的上游，包括鱼、肉、大米、海产品以及酱油、调味品等，只要打上“日本”等字眼，或多或少都会受到消费信心“瓦解”的影响。 也就是说，中高端日料店也好，低端日料店也罢，最紧要的事情是重塑消费信心，这可能是比价格下探、国产食材替代更难做到的。 至于消费者，我们需要对日料消费更为理性，也需要重新认识国产食材，正如网友所说：“哪天如果真吃到假冒的日本水产，说不准还是件幸运的事情呢。”
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楼主: 竹溪
发表于 2023-8-26 09:26
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