【美食油】老豆腐

梦油 · 发表于 2023-10-8 09:23

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【美食油】

老豆腐

大圆笼屉架方盘，卖老豆腐肩担担。

铜锅里头冒热气，引来食客进早餐

老舍先生对北京老豆腐十分喜爱。他在小说《骆驼祥子》中有这样的一段精彩描写：“歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：再来一碗！”

过去的的北京城，挑担走街串巷卖老豆腐的小贩随处可见，他们找个宽敞点儿的地方放下担子，就能摆个临时摊位。担子一头是高方木盘，上面放着碗、勺和各种作料，有芝麻酱汁、酱油、酱豆腐汁、蒜泥、韭菜花儿、辣椒油、卤虾油等等，担子另一头是盛老豆腐的锅。只见小贩放开嗓子高声吆喝“老豆腐开锅喽！”声音短促而响亮，远远的都能听到。这老豆腐可是底层老百姓的最爱，便宜实惠，价廉物美，那些卖力气的劳苦大众，经常把这小吃当成离不开的食物了。

豆腐脑和老豆腐不是一码事儿。作为老北京小吃，豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年历史了。现在，不少人把老北京小吃“豆腐脑”和“老豆腐”说成是同一种小吃，这是不对的。

豆腐脑与老豆腐也有相同之处：第一，老豆腐和豆腐脑都是以黄豆为原料，第二，二者都需要将黄豆发好后再磨成浆，滤去豆渣烧开后，做成豆浆以后在加工。

豆腐脑与老豆腐的不同之处是制剂不同：老豆腐用“盐卤”点卤，点出的老豆腐较坚实，有韧劲儿，所以用“老”来形容凝固后质地老韧，因此称之“老豆腐”。豆腐脑是用“石膏”点卤，凝固后的豆浆质地细嫩，颇似白花花的动物“脑浆”，所以称之为“豆腐脑”。

豆腐脑与老豆腐吃法不同：吃豆腐脑是浇卤。吃老豆腐，要配多种作料。一般有韭菜花儿、酱油、辣椒油、卤虾油、和好的咸芝麻酱。如果点上几滴香油就更好吃了。但是近些年来，只看见有卖豆腐脑的，而很少看见有卖老豆腐的。

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