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【美食油】
老豆腐
大圆笼屉架方盘,卖老豆腐肩担担。 铜锅里头冒热气,引来食客进早餐
老舍先生对北京老豆腐十分喜爱。他在小说《骆驼祥子》中有这样的一段精彩描写:“歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:再来一碗!”
过去的的北京城,挑担走街串巷卖老豆腐的小贩随处可见,他们找个宽敞点儿的地方放下担子,就能摆个临时摊位。担子一头是高方木盘,上面放着碗、勺和各种作料,有芝麻酱汁、酱油、酱豆腐汁、蒜泥、韭菜花儿、辣椒油、卤虾油等等,担子另一头是盛老豆腐的锅。只见小贩放开嗓子高声吆喝“老豆腐开锅喽!”声音短促而响亮,远远的都能听到。这老豆腐可是底层老百姓的最爱,便宜实惠,价廉物美,那些卖力气的劳苦大众,经常把这小吃当成离不开的食物了。
豆腐脑和老豆腐不是一码事儿。作为老北京小吃,豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年历史了。现在,不少人把老北京小吃“豆腐脑”和“老豆腐”说成是同一种小吃,这是不对的。
豆腐脑与老豆腐也有相同之处:第一,老豆腐和豆腐脑都是以黄豆为原料,第二,二者都需要将黄豆发好后再磨成浆,滤去豆渣烧开后,做成豆浆以后在加工。
豆腐脑与老豆腐的不同之处是制剂不同:老豆腐用“盐卤”点卤,点出的老豆腐较坚实,有韧劲儿,所以用“老”来形容凝固后质地老韧,因此称之“老豆腐”。豆腐脑是用“石膏”点卤,凝固后的豆浆质地细嫩,颇似白花花的动物“脑浆”,所以称之为“豆腐脑”。
豆腐脑与老豆腐吃法不同:吃豆腐脑是浇卤。吃老豆腐,要配多种作料。一般有韭菜花儿、酱油、辣椒油、卤虾油、和好的咸芝麻酱。如果点上几滴香油就更好吃了。但是近些年来,只看见有卖豆腐脑的,而很少看见有卖老豆腐的。
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