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安徽:臭鳜鱼 无梦徽州仙境幻,舌尖美味世流芳。 桶腌花鲫闻虽臭,盘托酥鱼吃却香。 游览黄山松必看,品评嘉菜鳜当尝。 清风伴酒回眸处,诗意云涛入画廊。
臭鳜(guì)鱼是一道闻起来臭,吃起来香的徽菜头牌菜,同时也是非遗美食之一。臭鳜鱼的历史已有上百年,起源于黄山(也有的说是起源于江浙)。
这道菜主材是鳜鱼,制作过程中十分讲究烹饪的火候,对食材的生长环境要求也极高。成品的臭鳜鱼肉质紧实鲜嫩、呈蒜瓣状,口感弹滑,口味鲜香,不油不糊,成型清爽。徽州臭鳜鱼屡获殊荣:2001年、2005年、2011年省徽菜大赛金奖;2005年,被中国烹饪协会命名为中国八大名菜之一;2017年,获中国技能大赛安徽赛区金奖,全国总决赛金奖。
徽菜起源徽州府,明清徽商带神州。徽菜即为安徽菜,是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。其中皖南风味以徽州地方菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源。以徽州特产为主要原料,在采用民间传统烹调技法的基础上,吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。徽菜具有丰厚的文化底蕴,是全国著名的八大菜系(徽菜、川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜)之一。其主要风味特点为咸鲜为主,突出本味,讲究火功,注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
徽菜头牌臭鳜鱼
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