老北京：炸酱面（美食油）

梦油

老北京：炸酱面

青青豆嘴儿香椿芽儿，

焯过韭菜切成段儿；

芹菜末儿，莴笋片儿，

狗牙蒜要掰两瓣儿；               

豆芽儿菜，去掉根儿，

顶花黄瓜切细丝儿；

心里头美，切几批儿，

焯过江豆剁碎丁儿；

小水萝卜，带绿缨儿，

辣椒香油淋一点儿；

芥末泼到辣鼻子眼儿，

炸酱面虽一小碗儿；

七碟八碗，是面码儿。

      炸酱面，是老北京富有特色的面食，由菜码、炸酱拌面条而成。

    制作炸酱面也不难，将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。

   做炸酱时，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒（老北京讲究用六必居酱菜圆的黄酱）即成炸酱。老北京常见的是猪肉丁炸酱。这是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱浸透了，肉皮红亮，香味四溢。

    讲究的炸酱，则是用里脊丁炸酱。另外还有三鲜（虾仁、里脊、玉兰片炸酱），木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。

    老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。

    吃炸酱面要根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜），只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和和小萝卜丝。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

                               
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老北京炸酱面

偶然~

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偶然~

感谢梦油老师带来的精彩，辛苦了，祝你健康快乐

梦江南

老北京：炸酱面，这是油诗还是民谣啊？怎么像杭州话后面都带“儿”呢。

梦江南

吃过上海炸酱面，就是盖交面。这么多食材放下去味道一定不错。

小文

拜读，问好！

凤舞九天

这面码太丰富了，口感味道一流（口水一流.....）

红影

面码儿就是面条的浇头吧，这老北京炸酱面的面码儿还真丰富啊，口味那么齐全呢。
欣赏梦油好帖，开眼界了

梦油

偶然~ 发表于 2026-3-6 10:27
感谢梦油老师带来的精彩，辛苦了，祝你健康快乐

谢谢偶然朋友临帖支持。

梦油

梦江南 发表于 2026-3-6 12:25
老北京：炸酱面，这是油诗还是民谣啊？怎么像杭州话后面都带“儿”呢。

应该算是带有老北京话特点的顺口溜。

梦油

梦江南 发表于 2026-3-6 12:29
吃过上海炸酱面，就是盖交面。这么多食材放下去味道一定不错。

现在，有不少打着“老北京面”的旗号，经营着“非驴非马”的炸酱面。

梦油

凤舞九天 发表于 2026-3-6 14:16
这面码太丰富了，口感味道一流（口水一流.....）

是的，面码很丰富，味道很香，吃起来很惬意。

梦油

红影 发表于 2026-3-6 16:24
面码儿就是面条的浇头吧，这老北京炸酱面的面码儿还真丰富啊，口味那么齐全呢。
欣赏梦油好帖，开眼界了{: ...

是啊，炸酱就一小碗，而面码确有七八种。

梦江南

梦油 发表于 2026-3-6 17:06
应该算是带有老北京话特点的顺口溜。

哦，长知识了。

梦江南

梦油 发表于 2026-3-6 17:08
现在，有不少打着“老北京面”的旗号，经营着“非驴非马”的炸酱面。

这是肯定的。