地大物博的中国，各地月饼也大不同
2020年10月01日 16:53 澎湃新闻
原标题：地大物博的中国，各地月饼也大不同 “五仁月饼”是全民公敌，“肉月饼”爱的爱死，恨的恨死。每年中秋，月饼的口味问题都会引起全民大讨论。实际上，大不同的不仅仅是月饼的馅料，它的饼皮、做法甚至大小，都会随着地区的变化而呈现出截然不同的面貌。澎湃新闻私家地理找到了四位来自祖国大江南北，不同地区的居民，让他们来各自谈谈自己家乡的月饼，记忆中的风味。 天津月饼 讲述人：能达 咨询行业 80后 我从小吃两种月饼，一种是广式月饼，这种送礼比较多。而自家会买来吃的，主要就是桂顺斋的月饼。
桂顺斋是天津老字号回民点心店，到了中秋节，许多天津人都会去那里排队买月饼。和广式的不同，桂顺斋卖的是传统京式月饼，壳子比较硬，采用香油（芝麻油）和面。在天津，还有四远香，大桥道这样的老字号卖传统月饼。据我母亲说，天津还有一家名叫祥德斋的回民点心店，月饼很出名，当年，她在胡同里就能闻到香油的味道。虽然现在这家店还在，但已经搬到了郊区，点心的存在感大不如前。 传统月饼常见的馅儿有山楂（红果）、豆沙、百果、伍仁，还有一种最普通的是糖馅儿，叫自来红、自来白，里面除了白糖，还有小的冰糖块，嚼起来咯吱咯吱的。 不过，最有节庆气氛的当属百果馅儿，里面有各种各样的果料，没有定规，比如青丝红丝，圆肉、橘饼、瓜条。有一种说法，就是百果馅儿里没有仁，伍仁月饼里没有果。其实百果馅儿里是会有白芝麻或是瓜子仁这样的“仁”的。我也最喜欢吃百果馅儿的月饼，不爱吃伍仁月饼，嫌它口感太干。 这些馅料的月饼供应期都比较长，但桂顺斋有一种大月饼，是只有在中秋期间才有。这种大月饼小的直径也可以有30厘米，大的重达2.5公斤一只，价格350元，需要预定。由于太大，大月饼里都会插一根竹签固定，防止月饼散掉。
大月饼的馅儿是加强版的百果馅儿，叫做八珍。其实就是果料用得更多，有些果料只有大月饼才能用，因为它个大，可以塞一整只的金桔进去。 还有一种翻毛月饼，皮儿类似鸡蛋糕的皮儿，深棕色，上面点一个红点。馅儿都是软馅儿，比如山楂、豆沙，等等，因为比较低油低糖，所以又叫改良月饼。 麻饼也是月饼的一种，它的面皮和翻毛月饼差不多，稍微硬一些，面上撒一些芝麻。 这些月饼虽然不像大月饼一样只在中秋期间供应，但也只有天凉后才能买到。 这些年欣乐月饼也比较受欢迎，它的总店在南市食品街附近，中秋时会排长队，性价比可能是一个重要因素。 过去有的天津人人家还有自己的月饼模子，有的会自己烤月饼，有的拿到点心店，让店里帮忙做。 潮汕朥饼 讲述人：林先生 酒店管理 60后 潮汕朥饼的历史很有讲究，而且和当年潮州城抗元的历史有关。八月十五那天，家家户户拜月娘的供桌上都多了一盘朥饼，朥饼底下垫着一张白纸，上面写了个“杀”字，请元兵吃朥饼时，一看到“杀”字，男女老少就拿起手中的各种各样的东西，比如烛台等等，杀掉元兵。
朥饼的原料很简单，饼皮用上好的精面粉，加上猪油和麦芽糖做成，而且要用潮州本地猪的猪油，饼皮要起酥，做得好了，饼皮很薄，非常娇嫩，入口即化，吃起来很舒服。朥字指的就是猪油。 朥饼的馅主要有芋泥、乌豆沙、莲子等等。把馅料打成泥之后，再加上猪油和糖去熬，要把水分熬干，糖和油融合在一起，这样馅料也可以保存很久，不会发霉。传统的潮式朥饼都会盛在陶制大水缸里埋于地下，以前要一年， 现在也要存两个月。存够时间，吃起来会有一种甘甜，吃起来冰冰凉凉的，很舒服。 朥饼是用烤箱烤出来的，烤好后正反面还要盖上红色的印子，然后下面订上一张纸。这张纸可以防止猪肉渗透，也是为了纪念当初抵抗元兵的历史。 广式月饼 讲述人：郭先生 金融行业 80后 在我小时候，广州人吃月饼只认几家老字号，也就是广州酒家、莲香楼、陶陶居。除此之外，就是香港的美心、荣华，它们价格更贵，尤其是荣华，所以被看成是更高级的月饼。我印象里，那个时候四个月饼得200多，本地老字号大概不到一百元吧，所以非常贵。 广州酒家的月饼包装，这么多年都没有变过，看到土土的包装就肯定是广州酒家了。盒子是橙色的，印的图案是广州酒家上世纪80年代装修后的样子，大堂里的水晶灯和旋转楼梯，盒子上还有3D的“广州酒家”几个字。
吃完月饼，月饼盒就是我们储存各种东西的常用盒子，我当年积攒的小浣熊干脆面卡片就放在月饼盒里。 广式月饼里，最好最贵的月饼馅是双黄白莲蓉，还有单黄白莲蓉，白莲蓉，最差的就是莲蓉，颜色会比白莲蓉深一些。当然，豆沙月饼是最便宜的。小时候，我一个人能吃一整只双黄白莲蓉月饼，现在能吃八分之一就不错了，还得同时喝三杯茶。 后来广州出现了冰皮月饼，虽然我觉得很难吃，但卖得很好。再后来流行的便是半岛的月饼，采取了一些西点的做法，没有传统月饼那么高油高糖，所以也很受欢迎。 福州礼饼 讲述人：庄女士 摄影师 70后 和其他地区不同的是，福州在中秋节吃的“礼饼”不是中秋节的专属，婚丧嫁娶、搬家做寿的时候也会吃到。 礼饼里有肥肉，不爱吃肥肉的人就很不喜欢吃，比如说我。也有人把肥肉全都挑出来，只吃酥皮和花生；或是干脆就不吃馅，挑都懒得挑。但喜欢吃肥肉的人就会专挑肥肉多的礼饼吃。它的另一个特点是可以保存很久，早年间物质比较贫乏的时候，它算是一种相当好吃的点心了。
说起来，礼饼也是标准的“五仁月饼”，因为它又咸又甜。它的馅料里冬瓜条、肥膘肉、葱花、花生、芝麻以及时令果仁等一应俱全。还有的礼饼会在甜馅料的基础上加上虾干、紫菜、盐等。 它的尺寸比一般的月饼大，直径大概在15-20公分左右，大的也有5斤重。 福州市区主要有三家老字号是大家常去的：美且有、百饼园和聚春园。此外，福州的郊县也有做得很好的，其中最著名的是谢万丰。甚至村子里也有自己的作坊，可以买到他们自己的礼饼。
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楼主: 驻在平安夜前夕
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