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本帖最后由 梦油 于 2023-6-4 09:08 编辑
【美食油】
爆 肚
爆涮宽汤沸水中, 肚仁丝板嫩芙蓉。 冯家①美味鲜香脆,妙在刀工选料精。
爆肚是北京风味小吃中著名的传统小吃。爆肚早在清乾隆年代就有记载。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”,“爆肚满”等都是很出名的。爆肚,有羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分牛百叶和牛肚仁。羊爆肚分9种,羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种,它们是:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。
爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。吃爆肚和涮羊肉有点近似。吃爆肚和涮羊肉都要有小料,但它们的味道不一样,要想吃原味,还是各吃各的好。吃爆肚的时候,吃一口沾一次,一口下去带着爆肚小料香菜葱花,混合的味道在嘴里,可香啦。没吃过爆肚的朋友,有机会不妨尝一尝。
梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流都是爆肚店铺的常客。爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒,总要喝二两,喝完酒,吃两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。所以老北京都喜欢吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。
注 ① 创自清光绪年间的百年老店“金盛隆”人称爆肚冯,素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道。“爆肚冯”扬名于北京前门大栅栏内的门框胡同。
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