日本人开的“意大利沙县”，靠卖得便宜大碗赚麻了？

驻在平安夜前夕

驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:27
人均47，却年赚3.5亿，萨莉亚凭什么？

“扎根‘美食荒漠’，萨莉亚赢麻了。”

“美食荒漠”吃出高性价比

对于“美食荒漠”，每个人都有自己的看法，而DT财经调研的结果显示，提到“美食荒漠”，人们最先想到的四大城市依次是北京、杭州、深圳和上海。

                               
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图源DT财经

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驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:27
“美食荒漠”吃出高性价比对于“美食荒漠”，每个人都有自己的看法，而DT财经调研的结果显示，提到“美食 ...

为什么这四大城市被贴上“美食荒漠”的“标签”？

自媒体“远川研究所”分析称，这些城市在地理、历史和气候上差别明显，但都是“鼎鼎有名的‘打工之城’”，“当数量庞大的外来人口涌进，他们发现这里几乎找不到什么适合自己口味的食物，自然会吐槽‘美食荒漠’”。长期以往，“美食荒漠”便成为了这些城市的“标签”。

另一个容易被忽视的事实是，对于某个地区特别是“打工之城”的美食，要形成较为统一的“好吃”的印象，不是一件容易的事。

浙江日报旗下媒体“涌金楼”提到，浙江菜是中国八大菜系之一，光菜系流派就有杭帮菜、甬菜、越菜和瓯菜，如今台州菜、衢州菜、湖州菜、金华菜等流派也逐渐崛起，看起来根本不算“荒”，但其表示，“浙菜给人的印象是‘难吃’，也是实实在在的事实”。

浙江省商务厅有关负责人分析认为，浙菜产业主要问题在于打法分散，不够整齐划一，给人的印象不够深刻。“名菜名小吃很多，但都去努力一把，就像一个拳头握紧了，五指都在使劲，里面就是个空。”

“美食荒漠”打法分散，打工人难以找到适合自己口味的食物，一众连锁品牌因此成了大家奔赴的对象，萨莉亚深入打工人扎堆的大城市，以足够便宜、味道不错为卖点，得以饱尝红利。

驻在平安夜前夕

驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:28
为什么这四大城市被贴上“美食荒漠”的“标签”？自媒体“远川研究所”分析称，这些城市在地理、历史和气 ...

首先，从门店布局看，萨莉亚和“美食荒漠”高度重合。

据窄门餐眼11月2日更新的数据显示，萨莉亚现有451家门店，其中北京44家、天津19家、江苏37家、上海108家、浙江13家、广东153家，而前述DT财经调研结果中的十大“美食荒漠”城市，就包括了北京、天津、南京、苏州、上海、杭州、深圳等，重合度之高不言自明。

其次，当中式餐饮难以“整齐划一”之时，萨莉亚不仅主打西餐的标准化、规范化，使菜品口味适应大众，还让大批消费者吃出了高性价比。

简言之，在萨莉亚消费者留言里，“好吃”“种类多”“便宜”是集中出现的关键词。

对于“好吃”，萨莉亚难以和正宗意大利菜媲美，但网易数读梳理知乎、小红书相关话题及热门帖子称，“大多数消费者都给出了味道不错的评价”。

对于“种类多”，萨莉亚菜品较为丰富，从前菜、正餐到饭后甜点，多达100道，披萨、意面、焗饭、牛排等都在菜单上。

对于“便宜”，萨莉亚100道菜里，有72道定价在20元以下。另外，窄门餐眼显示，萨莉亚人均消费为47元左右，这与一线城市的不少快餐定价接近，而同为意式餐厅的必胜客人均消费是72元，萨莉亚只有这一价格的65%。

一位90后男生对媒体直呼“没有人能抵住萨莉亚的低价诱惑”，可以说是道出了几乎所有萨莉亚消费者的“心声”。

上述因素叠加，又经过消费者在社交网络“二次传播”，在萨莉亚吃出高性价比和价值感，某种程度上成了消费者的“共识”，以至于诸多消费者称自己是“萨门信徒”。

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驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:28
首先，从门店布局看，萨莉亚和“美食荒漠”高度重合。据窄门餐眼11月2日更新的数据显示，萨莉亚现有451家 ...

萨莉亚究竟靠什么搞钱？

萨莉亚主要扎根于“美食荒漠”，且让消费者吃出价值感，这既是为了满足消费者的饮食需求，也是为了满足自己的搞钱需求。

连锁品牌搞钱，首先要面对门店租金。在人口稠密的一线或新一线城市，也就是萨莉亚所在的“美食荒漠”，核心商圈热门铺位的租金往往是一座难以承受的“高山”。

但这不是萨莉亚的选择。据媒体梳理，萨莉亚大多选择在一级商圈的非核心地段或者二级商圈，比如广州天河区的百福广场、天娱广场，北京的西单华威、崇文门新活馆、双榆树华宇购物中心等。

之所以选择这些区域，是因为租金相对便宜，“也接近工薪阶层以及学生这样的目标消费群体”。

                               
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上海二级商圈的萨莉亚门店，新零售商业评论摄

驻在平安夜前夕

驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:28
萨莉亚究竟靠什么搞钱？萨莉亚主要扎根于“美食荒漠”，且让消费者吃出价值感，这既是为了满足消费者的饮 ...

对于萨莉亚的门店选择，北京社科院研究员王鹏对媒体分析称，萨莉亚的做法很聪明，不但能节省房租，还可以一举多得：首先，能和一线城市的中高端餐饮品牌形成鲜明的价格对比，由此带来“超预期的低价冲击”；其次，大城市人口多，高收入群体之外，还有大量的大众消费者，因而保证了获客；再者，大城市交通便利，对萨莉亚的冷链运输有很大帮助。

说到冷链运输，背后整个供应链可谓是萨莉亚的搞钱“利器”。

据餐饮供应链服务企业“知支之”剖析，萨莉亚将供应链垂直整合，从日本的农场到澳大利亚、中国广州的食品加工厂，再到中央厨房、物流中心，最后到门店，整个供应链垂直、高效。

换言之，萨莉亚的整个供应链都着眼于效率。

以中央厨房为例，和其他连锁品牌一样，萨莉亚也运用中央厨房的半成品和预制食材，但其对效率的追求，即使业内人也可能被折服。

据报道，如今，萨莉亚90%的食材都来自直采或者自主加工，这些食材在中央厨房进行标准化作业、规模化处理，完成统一加工，并统一配送，不仅效率高，还节省了间接的人工费用和中间供应商的费用。

到了门店，标准化继续实行。在萨莉亚门店的厨房里，甚至看不到一把菜刀，也看不到厨师，菜品都是标准化配置，大多只需要加热和装碟，上菜速度非常快——日本电视台曾特意报道过萨莉亚的上菜时间，“完成15道菜品只需要9分58秒”。

这一系列“动作”贯彻下来，一来提高了门店的运营效率，有利于加速翻台，二来能在一定的服务时间里承接更多消费者，并且门店几乎不用厨师，人工成本也大幅降低。

驻在平安夜前夕

驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:30
对于萨莉亚的门店选择，北京社科院研究员王鹏对媒体分析称，萨莉亚的做法很聪明，不但能节省房租，还可以 ...

有这些似乎不够，萨莉亚还专门设立一个部门来研究如何在供应链各个环节提高人效。

举个例子，对于西红柿，萨莉亚培育出高度只有普通西红柿一半的新品种，采摘时不需要持续蹲起，从而提升摘果效率，而在门店，萨莉亚自制西红柿切割机，放进去能快速切好，全程只需要几秒钟。

                               
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图源萨莉亚官网

长期从供应链的各个环节追求效率、降低成本，萨莉亚挖掘到更多利润，也就不难理解了。

驻在平安夜前夕

驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:31
有这些似乎不够，萨莉亚还专门设立一个部门来研究如何在供应链各个环节提高人效。举个例子，对于西红柿， ...

或将长久困在“美食荒漠”

在打工人普遍感到“赚钱难”的当下，“足够便宜、味道不错”的萨莉亚有了更强的信心。

财报中，萨莉亚直言：“在中国，虽然经济放缓，但萨莉亚的价位比竞争对手更便宜，顾客数量将会增加。”

接下来，萨莉亚的顾客数量或许会增加，但另一方面，要吸引更多顾客，还要避免被困在“美食荒漠”，也就是走出一线或新一线城市，走向更多城市。

事实上，按照萨莉亚官方表述，其目标是未来能在中国开3000家门店——这个数字，是现有中国门店数的6倍多。

不过，目标定了，萨莉亚却没有向着目标加大火力。以上海为例，2003年，萨莉亚在上海开出首家门店，到2016年开出120家，此后闪转腾挪，加上疫情冲击，目前只有108家，不增反降。

新零售商业评论认为，这可能是因为，萨莉亚没有放开加盟，而是以更“重”的直营模式来运营门店，直营模式与前述供应链的效率追求密切相关，萨莉亚恐怕不会轻易打破。

另一个原因是，走出“美食荒漠”，能不能承接更多消费者，仍然是个疑问。

这是因为，在一线或新一线城市，萨莉亚的高性价比能吸引不少消费者，但进入二三线乃至下沉市场，47元左右的人均消费不再是优势。

驻在平安夜前夕

驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:32
或将长久困在“美食荒漠”在打工人普遍感到“赚钱难”的当下，“足够便宜、味道不错”的萨莉亚有了更强的 ...

正如媒体所言，不管是米饭、粉面、火锅，还是西式汉堡、披萨和意面，在同一个价格带内，它们都有可能成为萨莉亚的潜在竞争者。

结合上述两大原因，要在中国开3000家门店，只是萨莉亚一个遥远的梦，其直营模式和开店速度决定它或将长久困在“美食荒漠”。

萨莉亚扎根“美食荒漠”，也不意味着高枕无忧，虽然有一部分“萨门信徒”，但整体而言，消费者的品牌忠诚度并不高。

另外，在当下的消费环境中，平价牛排、意面和披萨不断涌现，性价比餐饮赛道卷生卷死，除了价格，萨莉亚需要持续提升品牌影响力和产品竞争力。

显而易见，“美食荒漠”恰恰是竞争最激烈、最严酷的地方。在这里，萨莉亚唯有“时刻保持敏感度”，积极调整，纵深拓展，方能行稳致远。

参考资料：

1.《“全球最low西餐厅”，一年净赚3个亿》，市界

2.《预制菜“骨灰级玩家”萨莉亚：年销百亿，没人骂》，红餐网

3.《萨莉亚预计中国业绩还能涨，因为它足够便宜》，界面新闻

4.《浙江组团去江西湖南调研 竟是为了吃》，涌金楼

5.《沦为美食荒漠，不是杭州的错》，远川研究所

驻在平安夜前夕

“意大利沙县”萨莉亚，凭什么人均47却年赚3.5亿？

科技迷你小小生2023-11-26 05:00 发布于：山西省

关注我，让学习成为一种信仰 ！

伴随今年线下消费的回暖，餐饮行业迎来了久违的复苏，餐饮连锁将进入了新的发展阶段。

在供给端，过去三年单体餐饮逐渐式微，连锁化餐饮品牌加快全国化发展：出现了如马记永牛肉面等几百家店的直营连锁，以及塔斯汀等上千家的加盟连锁。

在需求端，消费者对品质的要求持续走高，但支付意愿并没有显著提升。消费者对“高性价比”的隐含要求，将会是餐饮行业最大的机会之一。

萨莉亚做出极致性价比产品和规模化连锁，使它在过去30年里持续增长到约百亿收入。它实现“极致性价比”的方法论是当下中国餐饮连锁值得学习的核心能力。

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驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:47
“意大利沙县”萨莉亚，凭什么人均47却年赚3.5亿？

科技迷你小小生2023-11-26 05:00 发布于：山西省

小编|璞羽

隶属|我爱学习俱乐部编辑部

“可惜昆明没有”“可惜长沙没有”“可惜成都没有”“可惜郑州没有”“可惜海南没有（急得跺脚）”……

出乎意料的是，让网友纷纷感到遗憾的，不是自己所在城市没有迪士尼主题乐园，而是没有来自日本的意大利餐厅萨莉亚。

这也是萨莉亚门店布局的真实情况——萨莉亚主要扎根在北京、上海、深圳等“美食荒漠”，昆明、长沙、成都、郑州等城市与其无缘。

关键在于，盘踞在“美食荒漠”的萨莉亚，竟然赢麻了。在“美食荒漠”赚得盆满钵满，萨莉亚凭什么？

                               
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驻在平安夜前夕

驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:48
小编|璞羽隶属|我爱学习俱乐部编辑部“可惜昆明没有”“可惜长沙没有”“可惜成都没有”“可惜郑州没有” ...

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穷忙族的福音，吃出高性价比

直至上世纪末，大家对西餐的认知仍旧是仪式化的，因为多数人没有正儿八经吃过。

高档的陈设，摇曳的烛光，悠扬的古典乐，就像英剧《唐顿庄园》那样，西装礼服，绅士淑女，四目相对，连杯盘的摆放都极端讲究。

更重要的是，如果你在西餐厅撩妹，证明你大概率已经混出了人样。

从明治维新到20世纪六七十年代，日本人对西餐的认识大体就是这样，不管你是真精英还是伪中产，西餐厅对日本人而言，就是一张圈层的入场券。

持这种认识的人，当然也包括萨莉亚的创始人：正垣泰彦。

正垣泰彦大学时代学的是物理，后来阴差阳错地爱上了餐饮，最后干脆退学专心开店。

最初正垣泰彦想把萨莉亚打造成一家高档西餐馆，店面精致豪华，全是昂贵菜品，吸引有身份的中产慕名而来。

但现实很快给他浇了盆冷水。

正垣泰彦急了，是不是自己的西餐不对胃口？于是他开始了“本土化”改造，包括引进日本料理和烧烤，用更多的品类吸引顾客。

然而生意依旧没有起色，混合东西方菜品，反而让萨莉亚显得不伦不类，既不高档，也不便宜，在顾客心中没有存在感。

背后的根源在于，萨莉亚最初的门店开在千叶县的一座菜市场里，这个选址决定了萨莉亚不可能走高端路线。

因为萨莉亚的竞争对手不是别的餐厅，而是菜市场摊贩。你的食材都是从摊贩那儿买的，价格多少，顾客都一清二楚。

他们平时也从菜场买菜，凭什么愿意多花冤枉钱，去吃以同样食材做的“高级货”呢？

再说了，有谁撩妹会选择去菜市场？即便拖家带口周末聚餐，也得挑个像样的商场啊。

正垣泰彦无奈接受现实，除了降价，别无选择。

起初降价30%，还是无人问津，然后是50%，依旧门可罗雀，最后咬咬牙，直降70%，顾客如潮水般涌了过来。

驻在平安夜前夕

驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:48
-1-穷忙族的福音，吃出高性价比直至上世纪末，大家对西餐的认知仍旧是仪式化的，因为多数人没有正儿八经 ...

经过一番折腾，萨莉亚终于找到了生存之道，那就是：低价。

从此萨莉亚有了个响亮的外号：穷人的西餐。

                               
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自1996年起，日本陷入经济危机，市场寒冬下，餐饮业遭受大洗牌。

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驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:48
经过一番折腾，萨莉亚终于找到了生存之道，那就是：低价。从此萨莉亚有了个响亮的外号：穷人的西餐。自19 ...

当餐馆陆陆续续倒闭的时候，萨莉亚却在这段时间里大举扩张，从1998年到2003年，萨莉亚的规模以每年新开100家店的速度疯狂增长。

2003年，萨莉亚进入中国市场，在上海开了首家门店。

更为难能可贵的是，即使在经济最不景气的时候，走低价路线的萨莉亚仍保持着20%的利润，展现出强大的穿越周期的能力。

不仅如此，萨莉亚仍嫌自己贵，还在继续降价。

近三十年的时间里，萨莉亚中国餐厅的焗饭价格从30元降至18元；意大利火腿从36元降至18元，如此高的性价比，把整个西餐行业都给卷麻了。

当日本步入老龄化与少子化社会，正垣泰彦却认为，萨莉亚的核心定位始终是家庭餐饮，他希望更多人来萨莉亚聚餐，而不仅仅是吃一顿“快餐”。

所以萨莉亚的套餐以量多实惠而闻名，给餐厅带来源源不断的人气。

萨莉亚能有如此超高的性价比，只能证明一点。

这是一家对自己够狠的企业。

狠人都爱整活，对萨莉亚而言，最好的整活方式就是把成本往死里压榨。

驻在平安夜前夕

驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:49
当餐馆陆陆续续倒闭的时候，萨莉亚却在这段时间里大举扩张，从1998年到2003年，萨莉亚的规模以每年新开10 ...

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低价背后，极致的成本控制

虽然规模更大了，但是成立至今超过50年，萨莉亚提价的幅度一直都很小。

1979年一份玛格丽特披萨卖380日元，如今卖400日元（折合人民币约22元），从购买力来看，甚至还降价了。

这么长时间，萨莉亚为什么能一直坚持低价路线？这样真能赚到钱吗？

                               
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事实上，萨莉亚不仅赚到了钱，发展的还相当不错。在中国，萨莉亚的利润率也在持续上涨。

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-2-低价背后，极致的成本控制虽然规模更大了，但是成立至今超过50年，萨莉亚提价的幅度一直都很小。1979 ...

价格这么低，利润率还能持续增长，这离不开创始人正垣泰彦“精打细算”几十年，对成本控制的极致追求。

跟如今的很多连锁餐厅一样，萨莉亚采用的也是中央厨房模式，在这里食材通过预加工，作为半成品被统一派送到其他门店。

这个模式有诸多好处，首先是餐厅的后厨空间减少，节省了房租成本。

一家萨莉亚餐厅的平均建筑面积约为230平米，小型店只需130平米，跟一家便利店差不多大。

                               
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驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:49
价格这么低，利润率还能持续增长，这离不开创始人正垣泰彦“精打细算”几十年，对成本控制的极致追求。跟 ...

标准化的制作流程也省去了人力成本，降低了做菜时间，几分钟就能上菜，翻台率也大大提升。

有人计算过，在日本，一家萨莉亚门店大约三十个座位，平均每个客人的停留时间为15分钟左右。

中央厨房帮助萨莉亚成功实现连锁化，公司越做越大，正垣泰彦又把目光转向了供应链。

自建农场种植蔬菜，打造生产和物流基地，在各地开设半成品加工厂，从上游到下游，凡是能够自己承包的环节萨莉亚都不放过，不留给中间商一点赚差价的机会。

当然，控制上游原料供应，萨莉亚另一方面也是考虑到食物的味道。

比如多利亚焗饭里使用到的白沙司，来自萨莉亚在澳大利亚自建的乳制品工厂。

正垣泰彦觉得，要想以300日元的价格提供给食客最浓郁的味道，相比日本，澳大利亚才是最好的选择。

驻在平安夜前夕

驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:49
标准化的制作流程也省去了人力成本，降低了做菜时间，几分钟就能上菜，翻台率也大大提升。有人计算过，在 ...

                               
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这些控制成本的方法虽然有效，却算不上独特，不能完全构成萨莉亚的竞争优势。

驻在平安夜前夕

驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:50
这些控制成本的方法虽然有效，却算不上独特，不能完全构成萨莉亚的竞争优势。

“细节决定成败”，为了提升餐厅效率，降低成本，正垣泰彦把这句话刻进了DNA里，小到拖地、上菜、烹饪，就连挤沙拉酱，也能找出节省时间的方法。

比如，萨莉亚曾为多利亚焗饭，找到一款热传导很快的铝容器，将加热时间从6分钟缩短到了4分钟。

在日本，萨莉亚甚至专门设立了一个部门，研究如何科学提升餐厅的效率。

就像章鱼一样，萨莉亚把控着整个餐饮系统的方方面面，将成本控制贯穿其中，才能始终坚持走便宜实惠的路线，成为西餐连锁品牌里最接地气的存在。

2003年萨莉亚来到中国上海，第一批走进去的食客，如今可能已经不再光顾这家餐厅。

但只要萨莉亚还在，对于大多数人来说，它就还是那个随时可以进去饱餐一顿的地方。

就像萨莉亚创始人正垣泰彦所相信的，便宜又好吃，是餐饮界亘古不变的吸引力法则。

驻在平安夜前夕

驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:50
“细节决定成败”，为了提升餐厅效率，降低成本，正垣泰彦把这句话刻进了DNA里，小到拖地、上菜、烹饪， ...

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或将长期困在“美食荒漠”

对于“美食荒漠”，每个人都有自己的看法，调研结果显示，提到“美食荒漠”，人们最先想到的四大城市依次是北京、杭州、深圳和上海。

为什么这四大城市被贴上“美食荒漠”的“标签”？

这些城市在地理、历史和气候上差别明显，但都是“鼎鼎有名的‘打工之城’”，“当数量庞大的外来人口涌进，他们发现这里几乎找不到什么适合自己口味的食物，自然会吐槽‘美食荒漠’”。

长期以往，“美食荒漠”便成为了这些城市的“标签”。

另一个容易被忽视的事实是，对于某个地区特别是“打工之城”的美食，要形成较为统一的“好吃”的印象，不是一件容易的事。

浙江菜是中国八大菜系之一，光菜系流派就有杭帮菜、甬菜、越菜和瓯菜，如今台州菜、衢州菜、湖州菜、金华菜等流派也逐渐崛起，看起来根本不算“荒”，但其表示，“浙菜给人的印象是‘难吃’，也是实实在在的事实”。

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驻在平安夜前夕 发表于 2023-12-19 13:50
-3-或将长期困在“美食荒漠”对于“美食荒漠”，每个人都有自己的看法，调研结果显示，提到“美食荒漠” ...

“美食荒漠”打法分散，打工人难以找到适合自己口味的食物，一众连锁品牌因此成了大家奔赴的对象，萨莉亚深入打工人扎堆的大城市，以足够便宜、味道不错为卖点，得以饱尝红利。

                               
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首先，从门店布局看，萨莉亚和“美食荒漠”高度重合。

其次，当中式餐饮难以“整齐划一”之时，萨莉亚不仅主打西餐的标准化、规范化，使菜品口味适应大众，还让大批消费者吃出了高性价比。