【首发原创】刚刚拉拢版主叹茶！[3P]

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2021-5-3 15:26
　　周黑鸭在逐渐改变其直营模式的短板。2019年8月，周黑鸭在中期报告中首次正式提出将利用特许经营模式 ...

　　行业格局尚不明朗

　　为何卤味企业如此热衷于跑马圈地？

　　文志宏指出，卤制品行业格局分散、产品同质化严重，规模化成为企业建立护城河的重要办法。“当企业规模达到一定程度之后，边际成本会降低，其中包括上下游的议价能力。同时，消费者的品牌认知也会随之提升。”

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2021-5-3 15:27
　　行业格局尚不明朗　　为何卤味企业如此热衷于跑马圈地？　　文志宏指出，卤制品行业格局分散、产品同 ...

　　进入2021年，卤味三强的扩张进一步白热化。据周黑鸭方面透露，今年在保证开店质量的前提下加速开店，预计新增特许门店800-1000家。绝味食品和煌上煌也是不遑多让，开店目标分别是1700家与1400家。

　　不过即便拥有了如此多的门店，卤味三强却难言胜利。

　　目前我国零食市场正处于快速发展的早期成熟阶段，市场容量巨大。其中中国休闲卤制品市场2019年零售规模达1100亿元，同比增长20%，2020年零售额继续超千亿元。

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毋问我从哪里来 发表于 2021-5-3 15:27
　　进入2021年，卤味三强的扩张进一步白热化。据周黑鸭方面透露，今年在保证开店质量的前提下加速开店， ...

　　虽然近年来发展迅速，但是整个卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主，大大小小的品牌分食着市场份额，行业格局分散，头部品牌的格局也还远未固化。

　　数据显示，2020年中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡及久久丫，市场份额合计占比仅19.23%。

　　北京商业经济学会常务副会长赖阳对中国新闻周刊分析，卤味虽然全国都有，但其实和烧烤一样，带有非常浓郁的地方特色，比如四川卤味重麻辣，湖北卤味重酱，酱味浓郁重口，而福建的卤味则鲜嫩微甜。因此，地域的口味差异使得很难有一家企业满足全国消费者的口味。但从另一个角度来看，地域之间人群消费喜好和卤制产品的差异越大，也意味着卤味品牌更容易形成差异化，有更多入局的机会。

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毋问我从哪里来 发表于 2021-5-3 15:27
　　虽然近年来发展迅速，但是整个卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主，大大小小的品牌分食着市场份 ...

　　因此，传统三巨头之外，越来越多的企业正在切入这一市场。其中，去年提交IPO申请的紫燕百味鸡，被认为有很大概率撼动当前“卤味三巨头”的格局。

　　资料显示，紫燕百味鸡定位为佐餐卤味，一年可卖出百味鸡多达1500万只，招牌夫妻肺片更是年售超7370吨，市场份额在3%左右。据上海证监局官网披露，上海紫燕食品股份有限公司已于去年7月14日同广发证券签署上市辅导协议，拟A股挂牌上市。

　　不仅如此，三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌正在以线上领域为入口疯狂抢夺卤味市场。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2021-5-3 15:28
　　因此，传统三巨头之外，越来越多的企业正在切入这一市场。其中，去年提交IPO申请的紫燕百味鸡，被认 ...

　　线上成为下一片热土

　　长期以来，由于以鸭脖为代表的卤味食品，呈现出便利性、随机性、冲动性的消费特征，因此线下是卤制品消费的主要场景，占比高达63%，但增速正在不断放缓。

　　赖阳分析指出，凭借数量和高渗透率，连锁店成为卤味品牌最大的依仗，但是门店越多，随之而来的负担也就越大，同时加盟制度，也让品控、服务的难度大大增加，因此企业需要进行多元化渠道探索。

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毋问我从哪里来 发表于 2021-5-3 15:28
　　线上成为下一片热土　　长期以来，由于以鸭脖为代表的卤味食品，呈现出便利性、随机性、冲动性的消费 ...

　　事实上，随着冷链物流的发展和食品工艺的改进，在保留口感和味道的前提下，卤制品保质期大大提高，也促进了线上的发展。天猫平台卤制品销量2020年较2019年大幅提升，平均增幅达40%，且大量客户年购买次数达6次以上，复购频次较高。

　　目前，线上已经成为众多品牌销售卤味的热门渠道。

　　数据显示，2020年良品铺子的肉类零食营收为20.10亿元，比上年增长9.23%，毛利率为31.50%；同期三只松鼠的肉制品营收为12.97亿元，比上年增加5.31%，毛利率为22.98。其营收与绝味、周黑鸭、煌上煌等相比，已经算是相当可观。而成立于2016年的卤味零食新品牌王小卤，凭借一款“虎皮凤爪”，快速占领鸡肉零食高地，仅在去年双11电商大促中，便拿下天猫鸡肉零食类目Top1，最终销售额超2000万元。

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毋问我从哪里来 发表于 2021-5-3 15:28
　　事实上，随着冷链物流的发展和食品工艺的改进，在保留口感和味道的前提下，卤制品保质期大大提高，也 ...

　　相比之下，过去多年来一直忙于布局线下的卤味巨头们，对线上销售却不那么重视。

　　2020年，煌上煌通过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方销售平台实现线上交易额4.52亿元；周黑鸭网上渠道的收入为4.58亿元；而绝味食品线上销售额为3910万元。

　　在粉丝数量上，周黑鸭、煌上煌的京东平台粉丝数量分别为432万人、169万人，而绝味食品的官方旗舰店粉丝数量仅为1.2万人。

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毋问我从哪里来 发表于 2021-5-3 15:28
　　相比之下，过去多年来一直忙于布局线下的卤味巨头们，对线上销售却不那么重视。
　　2020年，煌上煌 ...

　　对于卤味市场未来发展，红餐网联合创始人樊宁表示，接下来，有四个发展方向值得关注：一是食品化方向，把卤味向线上零售拓展；二是在这两年兴起的夜经济消费场景中，卤味也有极大的发挥空间；三是占据强大的区域市场壁垒，割据一方、再图进取的发展战略；四是佐餐熟食方向。

　　食品产业分析师朱丹蓬则表示，从长远角度来看，品质的稳定、焕新以及场景的创新、服务体系的完善、客户黏性的提升这些方面是制胜的关键。

　　可以预见的是，成长期的千亿级休闲卤味市场远未到格局固化的阶段，未来谁更胜一筹，还需要时间来见证。

毋问我从哪里来

深网｜资本涌入厨师“消亡”：以后想吃大师傅做的菜？你得加钱

2021
08/24
08:55
腾讯新闻深网

                               
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作者 | 孙宇

编辑 | 康晓

出品|深网·腾讯新闻小满工作室

毋问我从哪里来

“当我看到新进来的厨师们开始使用预制料汁拌菜时，就觉得这个行业已经开始消亡了。”在餐饮行业摸爬滚打超过30年的资深厨师石成双感慨。

学习厨艺并以此为职业的人曾经都有一个朴素的信念，“厨师永不失业”。但随着餐饮行业的变革和资本的不断涌入，局面正在发生巨变，工业化、规模化、可复制变得愈发重要。石成双对《深网》称，“如果说做饭是一种艺术，未来将只会存在少数的艺术家，其他都将被流水线取代。”

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餐饮行业今年再次成为资本宠儿：刚成立6年的咖啡馆Manner，平均单店估值超过7700万元，可以购买其最贵单品超过260万杯；最火热的面条赛道上，和府捞面、陈香贵均拿下过亿融资，遇见小面和五爷拌面等品牌则在半年内连续获得融资。天眼查数据显示，截至7月中旬餐饮行业融资事件已达125起，整体融资额达75亿人民币左右。

                               
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光环之下，曾被认为是餐饮行业支柱的厨师群体却陷入危机。事实上，这并不是一份多么美好的工作，在那些光鲜亮丽的厨神比赛和称号背后，厨师要忍受糟糕的工作环境、几乎永无止境的加班和极其普通的收入。在北京工作多年的厨师金立轩对《深网》介绍，“很多餐饮行业喜欢招日结或者周结的临时工，以此规避五险一金。”据《深网》了解，目前一线城市的很多普通厨师薪资水平仅在6000元左右，随着城市不断下沉，甚至会降至3000元左右。

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“近年来随着中央厨房不断普及，曾经传统中式餐厅里的‘大师傅’逐渐失去位置。”猎头白宁对《深网》表示，而餐饮创业者汪文星则声称，“未来想吃到厨师做的菜，一定要付出更高的成本。”这一幕并非仅仅发生在餐饮行业，随着科技逐渐发展，很多生产行业都开始自动化运转以尽可能减少人工的使用和影响。

一位消费赛道投资人对《深网》表示，“我们投资餐饮企业的原则之一是要投资标准化餐饮，中餐有厨师的我们不投。”

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在创业者汪文星看来，如果继续按照这样的趋势发展，未来至少会有超过八成厨师的工作被产业链取代。餐饮业教育平台勺子课堂创始人宋宣则认为中国餐饮行业标准化是不可阻止的，“美国餐饮行业的连锁化大概是33%，而中国一线城市可能刚刚过20%。未来餐饮行业百分百会进行标准化，这是一个无法撼动的趋势。”

标准化餐饮才能够规模化。食品工艺的发展使口味还原度高，餐饮数字化和门店管理系统强化了连锁能力。以和府捞面为例，在开第一家门店之前，和府捞面就在江苏如皋投资1000万元建起了中央厨房，且提供全程冷链配送。

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中央厨房及第三方供应链的完善保证了半成品出品的一致性，这让店员在店中的操作更加标准化和精简化，大幅度减少了对厨师依赖，这也是连锁门店大规模复制的前提。现在，新餐饮连锁业态越来越接近零售业态，具备了规模化、指数级增长的特质。

“当年真功夫、吉祥馄饨等餐馆开启了中央厨房模式，这种模式其实满足的是食物下限。一个简单的餐饮业常识是，好吃的做不大，做大的不难吃。” 美食点评家孙珹对《深网》表示。

在孙珹看来，那些优秀的厨师就如同手工作坊里的传统匠人，“他们曾经是这个行业里最好的品味和最好的质量，但没人能阻止时代的车轮碾压过去，落后的生产力被先进的生产力淘汰，太正常了。”

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脆弱的支柱

餐饮产业市场巨大。国家统计局数据显示，2021年1-6月，全国餐饮收入21712亿元，与2019年上半年基本持平，同比增长48.6%。天眼查数据显示，截至2021年8月4日，国内现有近1230万家餐饮相关企业，有融资信息的相关企业约140家。2021年至今，新增注册成立的餐饮相关企业已超142万家。

截至7月中旬餐饮行业今年融资过亿超过40起，占整体融资事件数量的32%，10亿元以上融资事件有6起，均集中在茶饮、咖啡领域。

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此前，餐饮行业曾有几次资本密集入局期。早在2006年时，小肥羊餐饮接受欧洲投资机构3i集团及知名投资机构普凯基金投资，估值过亿美元，随后简餐一茶一坐、咖啡迪欧餐饮、快餐乡村基、真功夫等先后获得超千万美元级别融资。

这是中国餐饮赛道首次接受“标准化”概念，这意味着可复制的持续发展以及快速裂变，即连锁经营模式。以现在最知名的真功夫为例，其就是在那个时期基本实现“无厨师化”，依靠品控和供应链系统完成“千菜同味”的目标。

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毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 13:57
此前，餐饮行业曾有几次资本密集入局期。早在2006年时，小肥羊餐饮接受欧洲投资机构3i集团及知名投资机构普 ...

2012年，外卖平台开始兴起，一部分依赖外卖渠道的餐饮企业开始进入市场，但并未完全形成规模。

近十年来，受整体线下形势影响，餐饮赛道投资一直呈现低迷状态。连续创业者汪文星对《深网》介绍，“首先是餐饮品牌本身现金流比较充沛，不太需要投资方介入；其次是餐饮行业相对比较分散，标准化程度比较低，财务不透明，资本不愿意介入。”IT桔子数据显示，2015年以前餐饮行业共有533起投资事件，同期国内资本市场共有29386起融资事件。

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此次融资潮的背后是餐饮行业内部的巨变，随着移动互联网逐渐普及，点单、结算甚至原料采购都逐渐数字化，这让连锁品牌纷纷出现。随着海底捞等品牌成功上市，资本也看到了回报的希望。

和前两次投资高峰不同，此次站在前列的资方很多有互联网背景。今年7月初，字节跳动关联公司入股了“三发餐饮”，后者拥有茶饮品牌“柠季.手打柠檬茶”；根据CVSource投中数据显示，美团通过旗下的龙珠先后投资喜茶、Manner、蜜雪冰城、古茗、幸福西饼等连锁品牌；阿里巴巴关联的云锋基金则先后投资嘉和一品、简爱、卫龙等餐饮和食品品牌。最新的玩家是B站，今年7月，粉红汉堡关联公司上海曾士餐饮，新增B站为第二大股东。

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毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 13:57
此次融资潮的背后是餐饮行业内部的巨变，随着移动互联网逐渐普及，点单、结算甚至原料采购都逐渐数字化，这 ...

遇见小面内部人士田阳州对《深网》如此介绍，“近年来面食供应链已经高度成熟，门店管理效率非常高，而且都是跑通单店模型后开始连锁化。”资料显示，和府捞面为门店引入信息化收银系统，同时其后厨配备有与收银系统打通的厨房显示系统KDS，降低出品的出错率的同时提高出品的速度，确保从点餐收银到出品15分钟内完成上桌。

                               
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