【首发原创】刚刚拉拢版主叹茶！[3P]

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 14:00
石成双介绍，很多餐馆的后厨本身就是采用料理包，“尤其是鲍鱼捞饭、佛跳墙这种需要功夫的菜，还有一些炖 ...

汤元恺的料理包在阿里巴巴平台上月销量超过5万包，不算很高。在他看来，很多料理包已经不知道用的什么材料，“我是从大概7、8年前开始做料理包的，最开始一包大概是10块钱左右，后来随着技术越来越成熟，做的人越来越多，我们的价格已经降到6块钱左右，但还有很多的价格都在5元以下，这些菜在外卖平台一般都在30元以上。”

当料理包统治了厨房，曾经在厨房占据C位的厨师，要么接受未来和小工一样的待遇，要么干脆走人。让石成双觉得更为担忧的是，预制菜正在进一步抢夺厨师的市场。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 14:00
汤元恺的料理包在阿里巴巴平台上月销量超过5万包，不算很高。在他看来，很多料理包已经不知道用的什么材 ...

中央厨房是连锁餐厅出餐稳定的最大保障，绝大部分后厨工作都可以在中央厨房完成，“中央厨房将所有的菜做成半成品，低温保存后配送至门店，客人点餐时简单加工，让餐品看上去像现炒的一样就可以了。”金立轩如此对《深网》表示。

根据2018年中国连锁经营协会的数据，国内成规模的连锁餐企中，已经自建中央厨房的企业比例高达七成以上。知名连锁大多已经有自己的中央厨房体系，例如西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰等。

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毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 14:00
中央厨房是连锁餐厅出餐稳定的最大保障，绝大部分后厨工作都可以在中央厨房完成，“中央厨房将所有的菜做 ...

一位熟悉西贝的业内人士黄小宁如此对《深网》表示，“西贝的牛大骨看起来像是现场熬制，其实全部都是中央厨房配送，门店只负责加热而已。如果说的更直接一点，跟表演也没什么区别。”宋宣则介绍称，大厨未来会在核心菜品的研发，“一些餐厅的日常制作基本就是表演，比如喜家德包饺子，鼎泰丰包包子，都是表演关键步骤。“

中高档餐厅小南国也曾公开“承认”：自家菜品实现了95％的工业化，黑松露河虾仁、松鼠桂鱼和红烧肉百叶结等菜品，并非五星大厨现场烹饪，而是源自中央工厂的标准化加工制作。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 14:01
一位熟悉西贝的业内人士黄小宁如此对《深网》表示，“西贝的牛大骨看起来像是现场熬制，其实全部都是中央 ...

更多的玩家正在涌入预制菜的赛道，据海底捞2019年年报，方便食品业务实现收入9.99亿元，占总收入的比重为23.3%。2021年珍味小梅园、王家渡食品、寻味狮等新品牌接连获得融资，融资金额从数千万元到近亿元不等。叮咚买菜则在江苏昆山投资6亿美元建鲜食工厂，近期还开了几家鲜食厨房和三家早餐店。

天眼查数据显示，我国现有超6.7万家企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的预制菜相关企业，其中60％的企业成立时间在5年以内。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 14:01
更多的玩家正在涌入预制菜的赛道，据海底捞2019年年报，方便食品业务实现收入9.99亿元，占总收入的比重为 ...

对于餐饮业来说，“消灭”厨师可以在两个层面上控制成本。

首先是人工成本，根据中国饭店协会的中国餐饮年度报告数据显示，正餐类餐饮企业，平均的人力费用占它们营业收入的22.4%，其中70%的人力费用用于厨师。一个隐含的数据则是培训时间，这意味着以厨师为主导的餐饮企业不能快速扩张。

其次是损耗成本，数据显示餐饮行业的平均损耗率在5%至8%。而如果以中央厨房为核心，以“一日多配”为销售方式，这个损耗率可以降低至1%甚至为0。

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毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 14:01
对于餐饮业来说，“消灭”厨师可以在两个层面上控制成本。首先是人工成本，根据中国饭店协会的中国餐饮年 ...

1987年，肯德基进入中国，无厨师模式震撼了中国的本土餐饮人。仅仅20多年后，预制菜、料理包已经充斥了餐桌。

这带来了一些意料之内的效果。随着年龄的增长，孙珹发现各地的小吃街越来越像，商场里的连锁餐馆充满着流水线的味道，“很久以前有一种说法，在美国吃牛排，从东海岸吃到西海岸，基本都是一个味道；在中国，甚至紧挨着的两个餐馆做的宫保鸡丁味道完全不同。但现在不一样了，到处都是料理包的味道，餐馆比拼的不再是厨师，而是背后的工厂。”

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 14:02
1987年，肯德基进入中国，无厨师模式震撼了中国的本土餐饮人。仅仅20多年后，预制菜、料理包已经充斥了餐 ...

“新”餐饮，“新”厨师

在金立轩看来，标准化餐饮主要是剔除厨师这个不稳定的因素，“很多高端餐厅会因为厨师出走，造成食客流失；一些餐厅在开连锁店的时候，厨师培训跟不上，也会造成新店失败。“

汪文星对《深网》表示，未来的连锁品牌会引入更多数据进行菜品研发，甚至还会成立多家子公司，进行多品类运行。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 14:02
“新”餐饮，“新”厨师在金立轩看来，标准化餐饮主要是剔除厨师这个不稳定的因素，“很多高端餐厅会因为 ...

以茶颜悦色为例，除了奶茶产品外，在其店面中还有诸多的手机壳、口罩、创可贴等衍生品进行售卖。汪文星原来是互联网公司的产品经理，在他看来现在的餐饮创业和原来产品经理进行的工作也没有什么区别。

                               
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毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 14:02
以茶颜悦色为例，除了奶茶产品外，在其店面中还有诸多的手机壳、口罩、创可贴等衍生品进行售卖。汪文星原 ...

“很多消费者走进餐厅并不是仅仅是为了吃饱肚子，体验、服务、气氛甚至在大多数时候比菜品本身还重要。”

金立轩对《深网》表示，未来连锁餐饮店面积将会进一步变少，“菜单也会进一步变短，七八个品类甚至都是极限。同时也会减少服务人员数量，门店工作标准化，门店操作机械化。”

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毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 14:02
“很多消费者走进餐厅并不是仅仅是为了吃饱肚子，体验、服务、气氛甚至在大多数时候比菜品本身还重要。” ...

这究竟是好事还是坏事？

曾经的宫廷名菜“三不沾”，因为费时耗力已经基本没有多少餐馆能够烹饪；在扬州的很多饭店也并不能吃到正宗的“金包银”样式的扬州炒饭，原因也是费时耗力。

在孙珹看来，想吃到真正惊喜的味道，必须要自己去寻找那些所谓的“苍蝇小馆”，“那里还有一些真正在一线做了十几年的师傅。”孙珹认为这种趋势是不可避免的，“就像我们以前做衣服，都会去裁缝店，但现在裁缝店都变成了高端定制。”

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 14:03
这究竟是好事还是坏事？曾经的宫廷名菜“三不沾”，因为费时耗力已经基本没有多少餐馆能够烹饪；在扬州的 ...

厨师石成双打算在今年彻底退休，在他看来，随着料理包、预制菜在市场中占比越来越高，普通厨师也不会再对厨艺有更高的追求，“这其实意味着普通人想找到意料之外的味道，必须付出更高的代价。”

汪文星其实非常抗拒料理包和预制菜的模式，在他看来，这样的餐饮模式会把人变成一台食物机器的最末端。事实上，这样的魔幻正在成为现实，一些火锅店甚至能够实现部分食材5小时内从田地到达餐桌，中间除了端菜以及部分搬运以外并没有任何人工介入。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2021-8-28 14:03
厨师石成双打算在今年彻底退休，在他看来，随着料理包、预制菜在市场中占比越来越高，普通厨师也不会再对 ...

汪文星的餐饮店依然选择了中央厨房的模式，因为他没有办法找到足够的厨师，“而且投资方要求我必须建立中央厨房。”

不过，汪文星对此次资本大潮看得非常清醒，“做餐饮很难长长久久，看小红书和大众点评就知道了，网红餐厅往往都是红火一段后泯然众人。现在新晋的品牌太多，消费者也愿意不断尝试新店。”

（应被访者要求，石成双、金立轩、白宁、汪文星、孙珹、田阳州、汤元恺、黄小宁等均为化名）

毋问我从哪里来

广东早茶到底要多早？揭秘早茶的前世今生

2021年07月16日15:26 新浪旅游

　　原标题：广东早茶是茶吗？到底要多早？揭秘早茶的前世今生

　　来源：中新社 　作者：孙秋霞 何俊杰

　　在广州的茶楼里，时常会看到一家老小坐在一起饮早茶。桌子上除了一壶茶外，还有许多件点心，大家最常吃的少不了广式点心的“四大天王”：叉烧包、虾饺、蛋挞和干蒸烧麦。

                               
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　　因此，广东人饮早茶，不仅仅是喝茶，已经演变成以吃茶点为主。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-7 20:45
广东早茶到底要多早？揭秘早茶的前世今生

2021年07月16日15:26 新浪旅游

                               
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　　叉烧包 孙秋霞 摄

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-7 20:46
　　叉烧包 孙秋霞 摄

　　就像四川人离不开火锅一样，饮早茶已成为老广们生活中必不可少的一部分。在茶楼里，大家一边品尝美味，一边和家人朋友说东家长西家短。茶客们的声音此起彼伏，人与人之间的关系也逐渐拉近。

                               
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　　北园虾饺皇 孙秋霞摄

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毋问我从哪里来 发表于 2023-3-7 20:46
　　就像四川人离不开火锅一样，饮早茶已成为老广们生活中必不可少的一部分。在茶楼里，大家一边品尝美味 ...

　　在广东，“请早茶”成为一种普遍的社交方式。“饮咗茶未啊！”成为老广们见面时最常说的一句话。

　　早茶点心到底有多丰富？　

　　如果缺了点心，早茶几乎没有了灵魂。一般来说，茶楼的点心讲究精、美、新、巧，驰名的广式点心包括虾饺、干蒸烧麦、马蹄糕、叉烧包等。

                               
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　　北园烧麦皇 孙秋霞 摄

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-7 20:47
　　在广东，“请早茶”成为一种普遍的社交方式。“饮咗茶未啊！”成为老广们见面时最常说的一句话。　　 ...

　　与北方的饺子不同，广式虾饺以澄面为皮，以鲜虾、猪肉、笋为馅，面皮透明，隐约看到鲜虾肉的粉嫩颜色，引人食欲大开。

　　干蒸烧麦也是广州人喜欢的茶楼传统早点之一，它用薄皮包裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，爽口不腻，成为岭南茶楼必备之品。

　　广州西郊泮塘盛产马蹄（荸荠），以此地的马蹄磨成粉后制作成的马蹄糕，最为地道，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-7 20:47
　　与北方的饺子不同，广式虾饺以澄面为皮，以鲜虾、猪肉、笋为馅，面皮透明，隐约看到鲜虾肉的粉嫩颜色 ...

　　由北方的肉包子演变而来的叉烧包，松软不粘牙口，肉馅咸香，蒸好后外形呈现“开口笑”为佳，它的口感取决于烧制叉烧的技法和调味。

                               
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　　作为广式点心的发源地，广州许多百年老字号酒家承载着几代人的味蕾记忆。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-7 20:47
　　由北方的肉包子演变而来的叉烧包，松软不粘牙口，肉馅咸香，蒸好后外形呈现“开口笑”为佳，它的口感 ...

　　位于越秀区小北路的北园酒家，创建于1928年，是一家古色古香、富有岭南庭园特色的园林酒家。北园酒家工作日已不设早茶，但午市期间也有点心供应。中午11点左右，茶客们已在门口等候开市，有人和朋友一起，也有人陪爸妈来饮茶，不一会儿的工夫大堂就排起了长队。

                               
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毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-7 20:48
　　位于越秀区小北路的北园酒家，创建于1928年，是一家古色古香、富有岭南庭园特色的园林酒家。北园酒家 ...

　　北园酒家的精美点心，包括招牌叉烧包、古法皮蛋酥、香菇烧卖皇、北园虾饺皇等。

                               
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　　凤爪 孙秋霞 摄