沙县小吃消亡史：一线城市门店越来越少，经典套餐不再吃香

驻在平安夜前夕

沙县小吃“消亡”史

一个居住在一线城市的常见错觉：沙县小吃正在消失。

这种直观的感受或许是真的。以北京为例，一共有近2000家沙县小吃，但点评网站上评分超过4分的店数量是0，单家门店点评数量最多的，也不过100来条——这至少可以说明，沙县小吃被一线城市里最喜欢发声的消费群体抛下了。

                               
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▲ 某点评网站上，选择按好评优先排序，得分最高的店也只有4星。图 / 手机截图

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沙县小吃独有的清淡定位，成为了它在一线城市市场被边缘化的原因之一。暨南大学饮食史学者、《中国食辣史》的作者曹雨，曾发表过一个观点：辣椒的使用是庶民食物的一大特点。近年来走红的大部分的小吃快餐，都是以重口味打开群众市场的，比如冒菜、麻辣烫和黄焖鸡。

在他的研究里，一线城市35岁以下的移民群体，是最热爱吃辣的一群人。他们又恰好与沙县小吃的食客群体大致重叠。这么算来，沙县的没落，每一个都市年轻人都有责任。

今年8月，职业餐饮网刊登了文章《沙县小吃正经历“生死劫”，10万家门店路在何方？》，提到了沙县小吃在一线城市的宿命，“过去，依靠低价格沙县小吃可以收割一波那时候的年轻人，而随着Z世代年轻人长大，这些孩子是不差钱的，可选择餐饮品类、品牌越来越多，落后的沙县总是要挨打的。”

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虽然仅从门店数量来看，沙县始终拥有着一群固定、忠诚且沉默的受众。它在白领们看不见的地方继续生长着：2015年，全国沙县小吃的门店数量是2万家。2017年，这个数字变成了6万，2020年变成了8万。截至今年3月，全国一共有8.8万家沙县小吃，不过，也有资料显示，8.8万的门店数量是全球范围内的。——我们试图找到更权威确切的信息，但沙县小吃的官网无法打开，店铺之间各自为营的情况也比比皆是。

可持续扩张也许只是惯性，店铺间的单打独斗、难以规模化，在同样以小吃见长的麻辣烫与拉面估值动辄十亿的当下，沙县小吃一直难以在资本市场获得青睐。而且，在一线城市外卖经济的辉煌发展史里，沙县小吃因为拌面易坨、馄饨易泡发，炖罐离开了罐味道就更淡了，一直没有追上线上外卖拯救线下店铺的脚步。

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除此之外，沙县小吃多年不变的菜单，更是让受众缺乏了新鲜感，唯有小红书上的减肥网红们把它奉为顶流。

十年前，一篇名为《沙县小吃的秘密》的文章广为流传，在文章里，沙县小吃被虚构为是布局天罗地网的情报组织——这也从侧面佐证了沙县小吃的国民度。在今天的互联网语境中，“沙县小吃”成为了一个形容词，是不需要做多余说明，懂的都懂的一句暗语。“xx界的沙县小吃”与“xx界的爱马仕”互为反义词，它指代一切廉价、草根的事物。

那些真正让沙县小吃在网络上不断破圈的、由受众自发创造的“沙县亚文化”，是戏谑腔调的调侃和解构，不断强化人们对沙县小吃的固有认知：随处可见，环境一般，价格承担得起，口味无功无过。至少在一线城市，它不再是白领们午餐的第一选择，也无法成为深夜食堂式的存在。

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参考资料

1. 南方周末《餐饮“奇葩”沙县小吃：一个县的全国生意》

2. 新京报《沙县小吃在北京开官方旗舰店 将改造8万家小店打造中国版“麦当劳”》

3. 经济日报《小吃大功夫——沙县小吃产业发展调查》

4. 每日经济新闻《“年销售额500亿是社会效益” 沙县小吃同业公会原常务副会长：集团暂不具备上市条件》

5. 职业餐饮网《沙县小吃正经历“生死劫”，10万家门店路在何方？》

6. 每日经济新闻《全国沙县小吃门店超8.8万家 你吃过吗》

7. 餐饮老板内参《打造升级版沙县小吃，这个品牌做对了哪些事？》

8. 人物《我们会越来越能吃辣吗》

毋问我从哪里来

沙县小吃距离成为“国民小吃”，只差一道看家菜？

2022年05月25日 00:16 中国新闻网

　　中新财经5月25日电（左雨晴）开遍街头巷尾的沙县小吃，留给人们的印象总是美味实惠。

　　不过近日，沙县小吃却以另一种画风火爆社交平台：在官方打造的首支宣传视频中，拌面、板鸭、水晶烧麦、金包银、芋饺、烫嘴豆腐等沙县小吃以搞笑、偶像剧、王家卫、周星驰等不同经典电影风格呈现。

　　官方玩梗在带来巨大反差感的同时，也让沙县小吃再次成为热议话题。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 14:59
沙县小吃距离成为“国民小吃”，只差一道看家菜？

2022年05月25日 00:16 中国新闻网

　　困境中诞生的小吃品牌

　　沙县小吃的发家史，可追溯到上个世纪90年代。1992年，因“标会”暴雷，许多沙县人举债外出谋生。在陌生的大城市里，有沙县人开设小吃摊，卖起了拿手的沙县小吃。

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毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:00
　　困境中诞生的小吃品牌
　　沙县小吃的发家史，可追溯到上个世纪90年代。1992年，因“标会”暴雷，许 ...

　　颇具地方特色的沙县小吃方便快捷，经济实惠，开设门槛又低，生意好时甚至可日赚千元。很快，开店的沙县人不仅还清了债务，甚至还回乡盖了房。尝到甜头后，越来越多的沙县小吃店在大江南北如雨后春笋般涌现，其菜单也愈加丰富。

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毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:00
　　颇具地方特色的沙县小吃方便快捷，经济实惠，开设门槛又低，生意好时甚至可日赚千元。很快，开店的沙 ...

                               
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资料图：“沙县小吃第一村”俞邦村。 张斌 摄

　　“一元进店、两元吃饱。”

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毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:00
资料图：“沙县小吃第一村”俞邦村。 张斌 摄
　　“一元进店、两元吃饱。”

　　散落在城市中的个体户经营如星火燎原，打响了沙县小吃的招牌，但其做强做大更得益于沙县政府的政策支持。1997年，沙县小吃办、沙县小吃同业公会相继成立，致力于沙县小吃技艺的培训和推广、行业管理和新产品研发，并注册了多个沙县小吃商标。

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毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:01
　　散落在城市中的个体户经营如星火燎原，打响了沙县小吃的招牌，但其做强做大更得益于沙县政府的政策支 ...

　　尽管如此，遍地开花的沙县小吃也逃不过“冒牌店”的困扰。2008年，沙县政府以国有独资的形式注册了沙县小吃集团，力图向朝标准化、连锁化、产业化方向发展。
　　沙县小吃成为“国企”，似乎意味着沙县小吃将更上一层楼。然而，连锁化中沙县小吃面临的挑战也凸显出来。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:01
　　尽管如此，遍地开花的沙县小吃也逃不过“冒牌店”的困扰。2008年，沙县政府以国有独资的形式注册了沙 ...

　　还缺一道“看家菜”

　　“对于沙县小吃来说，到底是产品品牌，还是地域品牌，这是它目前比较矛盾的地方。”首都经济贸易大学教授、中国社科院私营企业研究中心研究员蒋泽中认为，目前沙县小吃极力打造的是地域品牌，但真正长远持久，能够站得住的却是产品品牌。

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毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:02
　　还缺一道“看家菜”
　　“对于沙县小吃来说，到底是产品品牌，还是地域品牌，这是它目前比较矛盾的 ...

　　“兰州拉面、潼关肉夹馍、杭州小笼包这些虽然带有地域名字，但重点在于拉面、肉夹馍和小笼包，属于产品品牌，这是它能够立得住的特色。”蒋泽中表示，“即使是肯德基和麦当劳，其主营产品也是围绕‘鸡肉’、‘汉堡’这样的概念来打造。”

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毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:02
　　“兰州拉面、潼关肉夹馍、杭州小笼包这些虽然带有地域名字，但重点在于拉面、肉夹馍和小笼包，属于产 ...

　　与之相比，沙县小吃虽然囊括了众多产品群，但在营销推广中缺乏主打的“特色菜”。“没有特色的看家菜会导致品牌内涵的结构性支撑不足，凝聚力不强，仅仅有地域品牌是不够的。”

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毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:02
　　与之相比，沙县小吃虽然囊括了众多产品群，但在营销推广中缺乏主打的“特色菜”。“没有特色的看家菜 ...

                               
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资料图：沙县小吃中的拌面（上）和扁肉（下）。 中新社记者 张斌 摄

　　此外，尽管个体户推动了沙县小吃品牌的建立和扩张，但在品牌整合上，却是沙县小吃难以跨过的一道坎。

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毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:03
资料图：沙县小吃中的拌面（上）和扁肉（下）。 中新社记者 张斌 摄
　　此外，尽管个体户推动了 ...

　　在专家看来，很多个体业主属于所谓“冒牌店”，因为开店成本低又有知名度，才挂上沙县小吃的名号。因此他们既没有品牌推广的意识和义务，又会为了生意对很多产品进行当地化的改动，这让消费者们对于沙县小吃的特色概念更加模糊。

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毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:03
　　在专家看来，很多个体业主属于所谓“冒牌店”，因为开店成本低又有知名度，才挂上沙县小吃的名号。因 ...

　　中新财经注意到，在沙县小吃推广视频的评论中，有网友表示了疑惑：“为什么我这里的沙县小吃卖的是：柳叶蒸饺、飘香拌面、小馄饨、各种汤、各种汤泡饭、鸡腿饭、鸭腿饭、大排饭、猪手饭……”对此，有沙县当地网友回应称：“正宗沙县小吃不卖饭。”

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毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:03
　　中新财经注意到，在沙县小吃推广视频的评论中，有网友表示了疑惑：“为什么我这里的沙县小吃卖的是： ...

　　另有网友解释称：“很多小吃食材只有沙县当地有量产，比如水晶烧麦需要的豆豉油。扁肉和拌面比较简单，上菜快，但其余小吃非常费功夫，所以基本外地沙县小吃是没有做的。”

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毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:03
　　另有网友解释称：“很多小吃食材只有沙县当地有量产，比如水晶烧麦需要的豆豉油。扁肉和拌面比较简单 ...

　　柳州螺蛳粉会冲击到沙县小吃？

　　沙县小吃的崛起，曾经填补了上世纪末国内餐饮市场的空白。但随着人们消费水平的提高，快速发展的餐饮业也涌现出一大批知名餐饮连锁店店，更有柳州螺蛳粉等新晋网红。那么，沙县小吃的发展前景是否会因此受到冲击？

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毋问我从哪里来 发表于 2022-6-6 15:04
　　柳州螺蛳粉会冲击到沙县小吃？
　　沙县小吃的崛起，曾经填补了上世纪末国内餐饮市场的空白。但随着 ...

　　“沙县小吃面临的更多是机会，而不是挑战。”蒋泽中向中新财经表示，沙县小吃的优势在于品类多、可选性强，同时价格低廉、出餐又快，其目标人群主要聚焦于流动工作群体。

                               
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资料图：沙县小吃城市会客厅——厦门沙县小吃旗舰店“沙阳荟馆”在厦门市思明区斗西路正式开业。 许琰 摄