【原创首发】花儿为什么这样红？冻梨为什么这么黑？

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2024-1-23 17:32
梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种。它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生 ...

这个过程中，导致颜色变化的醌类物质是什么呢？

醌，其实就是一种有机化合物。最简单的醌是苯醌。从醌类物质的分子结构来看，它们的分子稳定性更强，在受到特殊调制后，能够吸收和反射可见光波段的光。

因此，醌类物质一般都是有颜色的。比如，对位醌多半为黄色，邻位醌多半为红色或橙色。醌和酚两种化学物质还特别容易相互转化，构成一个氧化还原体系。冻梨，其实主要就是酚类物质变成醌类物质后形成的结果。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2024-1-23 17:32
这个过程中，导致颜色变化的醌类物质是什么呢？醌，其实就是一种有机化合物。最简单的醌是苯醌。从醌类物 ...

冻梨怎么这么甜？

一般而言，水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种，其中果糖的甜度最高。果糖还很特殊，它有两种化学构型，呋喃型果糖和吡喃型果糖。后者的甜度大约是前者的3倍。当温度在40℃以下时，随着温度的降低，呋喃型果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃型果糖。

梨子中果糖的含量还是比较高的。冻梨会变得更甜的主要原因，就是它们含有的果糖在低温下转变成了甜度更高的吡喃型果糖。

夏天的时候大家都喜欢吃冰镇西瓜，也是因为西瓜的果糖会在冰冻后发生转化，也会变得更甜。

有趣的是，桃子和李子这些水果中的糖分主要是蔗糖，其甜度则不会随着温度升降有明显改变，因此冷冻后它们的甜味变化并不大。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2024-1-23 17:32
冻梨怎么这么甜？一般而言，水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种，其中果糖的甜度最高。果糖还很 ...

自制冻梨有妙招？

梨子的品种那么多，是不是随便用什么品种，冻出来的冻梨都会好吃呢？这早已有人研究过。

该研究团队采摘了秋白梨、苹果梨、鸭梨、库尔勒香梨、黄冠梨等来自各地区的59种梨，将它们冻藏后再对果皮和果肉进行了详细分析，包括果肉口感细腻度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剥离等。

根据综合数据分析，他们发现，秋白梨更适宜做冻梨，冻后口感会比较细腻，甜度更高，并且汁液丰富，可以实现真空吸食。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2024-1-23 17:33
自制冻梨有妙招？梨子的品种那么多，是不是随便用什么品种，冻出来的冻梨都会好吃呢？这早已有人研究过。 ...

据说，在足够冷的东北地区，只要把梨埋到雪里冻上4到5天，拿出来的时候，就是黑不溜秋的冻梨。建议埋深一点，不然，可能等你去看的时候，会发现你埋在雪里的梨，不知道被哪个嘴馋的小动物扒拉出来，咬了一口……

南方有网友推荐过在冰箱里生产冻梨的方法：主要操作是反复冻，就是把梨子放在冰箱里冷冻后，再拿出来解冻，然后再拿到冰箱里冷冻，这样反复操作4到5天。

他们的理由是，这样操作可以模拟东北的温差，利用水和冰的体积交替变换，让更多汁水从细胞中流出，冻出真正的冻梨。

但我们要提醒的是，南方气温比较高，并不建议这样做冻梨。因为解冻时梨会遭遇高温，一旦解冻时间没控制好，很容易让梨在解冻过程中变质。最后，你的梨确实黑了，但有可能，它已经坏掉了。

清茶煮雪

毋问我从哪里来 发表于 2024-1-23 17:31
潮人新知|冰箱里为啥做不出“尔滨冻梨”？行家表示南方可做“冻砂糖橘”

来源：羊城晚报•羊城派 ...

切，原来还有这种吃法

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2024-1-23 17:33
据说，在足够冷的东北地区，只要把梨埋到雪里冻上4到5天，拿出来的时候，就是黑不溜秋的冻梨。建议埋深一 ...

也有人说，既然冰箱温度不够低，那用液氮来做冻梨，温度总该够了吧？

他们的做法是：盆中放梨，猛灌液氮。但把梨浸泡到液氮中后，可能大约半分钟后，我们就会听到一声悦耳的咔嚓声——随着浸泡时间的增加，梨的裂缝会变得越来越多，最后直接分裂成很多小块。里面的果肉则会变得越来越像椰子的颜色。

两分钟后，液氮挥发完，我们取出“冻梨”，会发现它已变得坚硬无比，用它敲击桌面，可能发出咚咚咚的巨响，和砖头有得一拼。而梨的表皮，基本还是黄色，并没有多少变化。

所以液氮也不适合做冻梨。液氮的温度实在太低，会直接破坏掉梨子的完整结构。把这样冻出来的冻梨放到水里，它会浮在水面上；逐渐回温后，梨子会变得软烂，因为果肉直接暴露在了空气中，会被氧化成褐色，但已不可食用。

但这也证明冻梨变黑的过程是一个很缓慢的酶促褐变反应，仅仅满足低温的条件是不够的，还需要足够长的时间，让酚类物质尽可能多地转变成醌类物质才可以。

清茶煮雪

毋问我从哪里来 发表于 2024-1-23 17:31
冻梨为什么这么黑？梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积 ...

看起黑不溜揪的 怎么下口

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2024-1-23 17:33
也有人说，既然冰箱温度不够低，那用液氮来做冻梨，温度总该够了吧？他们的做法是：盆中放梨，猛灌液氮。 ...

趣味链接

南方或可以做冻砂糖橘

有勇于实验者把梨子换成了砂糖橘，将它用液氮浸泡后，发现砂糖橘也变硬、变脆了，但由于外皮比较厚实有韧性，所以并没有裂开，仍然保持着完整。

在逐渐回温后，砂糖橘的表皮又再次变软，剥开外皮后，里面的果肉看着和原本的样子并没有多少区别，咬下去却有点冻梨的相似口感，沙沙糯糯的，甜度也会更高一些。

也就是说，利用液氮迅速冻结砂糖橘，居然可以做出好吃的“冻砂糖橘”！

因为在果皮比较紧实地保护着果肉的情况下，当它经历了可逆性相变的物理变化后，大部分果肉仍能变回原态，但有小部分的组织结构已经在极低温下被破坏，所以能贡献出最后类似于冰沙的口感。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2024-1-23 17:34
趣味链接南方或可以做冻砂糖橘有勇于实验者把梨子换成了砂糖橘，将它用液氮浸泡后，发现砂糖橘也变硬、变 ...

所以，南方人如果想吃冻梨，还不如试试自制冻砂糖橘。

（来源 中国科学院物理所 科普中国公众号）

                               
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原文载于《羊城晚报》2024年01月19日A10版

文 |穆勒家保姆

清茶煮雪

毋问我从哪里来 发表于 2024-1-23 17:32
梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种。它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生 ...

（。。里面的果肉仍然可以保持淡黄色）好吧，涨见识了

毋问我从哪里来

菲儿 发表于 2024-1-23 17:29
南方小土豆 小年轻们可稀罕了，西餐店的油炸薯条就番茄酱，烧烤店的狼牙土豆拌烤料，超市里的各种薯片等 ...

妙！

毋问我从哪里来

菲儿 发表于 2024-1-23 17:32
什么的什么呀，我感动了以外，还有谁也感动了啊

最好感动了上帝。

毋问我从哪里来

梦油 发表于 2024-1-23 17:32
咬得动吗？

问东北人。

毋问我从哪里来

菲儿 发表于 2024-1-23 17:35
（。。里面的果肉仍然可以保持淡黄色）好吧，涨见识了

收藏好啦！

毋问我从哪里来

菲儿 发表于 2024-1-23 17:33
切，原来还有这种吃法

创新型的。

毋问我从哪里来

菲儿 发表于 2024-1-23 17:34
看起黑不溜揪的 怎么下口

闻闻得了。

红影

一路看下来，原来冰箱做不出来的。本来也想自己试试呢

毋问我从哪里来

红影 发表于 2024-1-23 20:10
一路看下来，原来冰箱做不出来的。本来也想自己试试呢

好在有文在先。

红影

毋问我从哪里来 发表于 2024-1-23 22:14
好在有文在先。

是啊，所以不取乱试了

毋问我从哪里来

红影 发表于 2024-1-23 22:28
是啊，所以不取乱试了

敢。