上海经济如何追回遗失的60天

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:32
　　到5月底，终于接到6月1日复工的通知，本来还有一点激动，但复工之后才知道，只能做外卖，不能堂食。 ...

　　现在疫情来了，我们还是不想违背初衷，改变方式做预制菜，再加上我们的客户以社区周边的中老年人为主，没有点外卖的习惯，所以我们最后还是坚持等待堂食开放。

                               
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《天空餐厅》剧照

　　不过既然已经开工，我们还是希望安排员工做一些事情，毕竟大家那么久没有工作，生计也是问题。所以我们开始实行轮班制，每天给附近老顾客做一些打包餐品，保持餐厅的基本运转。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:33
　　现在疫情来了，我们还是不想违背初衷，改变方式做预制菜，再加上我们的客户以社区周边的中老年人为主 ...

　　一旦开始正常运营，存在店里的老卤就要解冻。作为一家主打上海老本帮菜的餐厅，卤跟酱是我们的特色，但卤是需要养的，比如，定期搅拌、定期清渣、定期往老卤中加入新汤等等。因为卤里要保持可游离氨基酸的比例，使其保持风味和鲜度，同时要杀灭菌群等微生物，否则就就有坏掉的风险。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:33
　　一旦开始正常运营，存在店里的老卤就要解冻。作为一家主打上海老本帮菜的餐厅，卤跟酱是我们的特色， ...

　　但老卤的养护没有所谓的标准，分寸感就全靠厨师自己把握。在一些日本餐饮故事里，你会看到一些老师傅说他手上养的一锅酱或卤有60年的历史，就是类似情况。疫情期间，我们是把老卤冻起来保存的，虽然风味有损失，至少不会坏掉，所以老卤解冻后，就需要重新养护（不过老卤也不能反复上冻解冻）。鸟叔不放心其他人去动他的卤，平时都是自己去养，哪怕某天不是他值班，他也要跑到店里看一下他的卤。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:33
　　但老卤的养护没有所谓的标准，分寸感就全靠厨师自己把握。在一些日本餐饮故事里，你会看到一些老师 ...

                               
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《小小杂食铺》剧照

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:34
《小小杂食铺》剧照

　　6月15日，就是在来店里看卤的路上，鸟叔出了交通事故，颅内出血，住进了ICU。他今年45岁，已经在店里工作十多年，是我们的第三任厨师长。鸟叔早年间从外地来上海，拿到了上海户口，全家已经在此定居。在熟悉的人眼里，他是一个大大咧咧不失风趣，中年发福有着啤酒肚的小爷叔。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:34
　　6月15日，就是在来店里看卤的路上，鸟叔出了交通事故，颅内出血，住进了ICU。他今年45岁，已经在店里 ...

　　从私人层面来说，我们有非常好的交情，就像亲人一样，他昏迷不醒，也让我变得很灰心。对餐厅而言，我们失去了一位统筹者。餐饮业的特殊性就在于，虽然规模不大，但很像一个工厂，需要将无数个细微的事情统筹在一起。所以厨师长的角色非常重要，他不在，日常的经营都受到了很大影响。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:34
　　从私人层面来说，我们有非常好的交情，就像亲人一样，他昏迷不醒，也让我变得很灰心。对餐厅而言，我 ...

　　现在，基本上是我在顶替他的工作，和他的副手一起协调，尽量保持餐厅的正常运转。但还是会有顾及不到的地方，比如，我们有一款叫红烧大肠的上海菜，卖得非常好，鸟叔有自己特殊的做法，他会先用卤汁去卤大肠，卤完之后上大灶台用酱汁翻炒，虽然我们知道怎么做，但做出来的味道没他好，尤其现在是夏天，我们处理大肠还蛮痛苦的。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:36
　　现在，基本上是我在顶替他的工作，和他的副手一起协调，尽量保持餐厅的正常运转。但还是会有顾及不到 ...

                               
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《最后的食谱：麒麟之舌的记忆》剧照

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:36
《最后的食谱：麒麟之舌的记忆》剧照

　　不断减少的菜单

　　除了鸟叔的意外，给我们餐厅带来了很大的损失，其实外在环境也在变化。

　　上海是6月29日正式开放堂食的，我们店一共26桌，平时至少有一轮客人，但疫情后开放第一天，我们只接待了不到10桌客人。前两天好不容易有点起色，昨天（7月3日）我们后面的小区成为中高风险区，有些订桌的客人又退掉了。我们自己今天中午还在聊，要不要也暂停一下，万一突然被封在店里也不太好。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:37
　　不断减少的菜单
　　除了鸟叔的意外，给我们餐厅带来了很大的损失，其实外在环境也在变化。　　上海 ...

　　算一算，开放堂食到现在，我们大概只恢复了20%的客流。疫情以来，两年前的2020年初时逢春节，我们备了二十几万块的食材用作顾客预定的年夜饭，但年夜饭全部取消了，除了在门口卖掉了一半，其余全损失了。后来两年里，上海的疫情相对平稳，有一次周围出现密接，社区通知我们，周末暂时不要营业，但时间很短，我们的客源又非常稳定，所以虽然有影响，但从来没有失去信心。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:37
　　算一算，开放堂食到现在，我们大概只恢复了20%的客流。疫情以来，两年前的2020年初时逢春节，我们备 ...

                               
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阿莉餐厅内部环境

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:38
阿莉餐厅内部环境

　　但这次不一样，6月复工之后，我们比四五月份更加痛苦，因为我们的业态不太适合做外卖，而员工还是要赴岗，这意味着我们的成本在增加，亏损更多。况且我们的老员工多，人力成本更高。其实，疫情期间，我们就在工作时间上尽量优化，照顾员工们的第二份工作。我想，在未来，上海跟北京这样的大城市，可能会越来越像日本东京、美国纽约那样，生存的成本越来越高，一份工作变得难以养活自己。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:39
　　但这次不一样，6月复工之后，我们比四五月份更加痛苦，因为我们的业态不太适合做外卖，而员工还是要 ...

　　增加的成本，还有菜价。现在上海的批发市场基本都没开，我们采购只能去菜市场。但菜市场的菜价跟批发市场是两件事情，举个小例子，我们有一道酱油河虾，属于上海家家户户都会做的菜，也是店里卖得最好的，基本上10桌里有5~6桌都会点。但菜市场的河虾啥采购价呢？今天95块钱一斤，明天85块一斤，到周末变成120块一斤，而以前批发市场是卖45块钱左右一斤。这盘菜的价格我们现在加了10块钱卖，要不然连工本费都要赔进去。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:39
　　增加的成本，还有菜价。现在上海的批发市场基本都没开，我们采购只能去菜市场。但菜市场的菜价跟批发 ...

                               
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阿莉餐厅的酱油河虾

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:39
阿莉餐厅的酱油河虾

　　往年这个季节，我们还会供应浙江三门的青蟹，它的质量比较好，上海批发市场就可以买到，但现在批发市场不开，要的话，只能从三门那边直接寄，成本很高不说，不能准时到达，还会影响品质。还有，以往每年夏天，我们都会供应云南的甜笋，但现在顺丰走不了，其他物流6天才能到，打开已经全部坏掉，所以也不得不下架这个菜。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:40
　　往年这个季节，我们还会供应浙江三门的青蟹，它的质量比较好，上海批发市场就可以买到，但现在批发市 ...

                               
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毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:40

　　一些直送的新鲜蔬菜，我们也只保留了两三个基本款。但基本款的材料也受到影响，比如响油鳝丝，是我们店里卖得最好的菜之一，之前我们的供应商老太给的是兴化的鳝丝，但现在她也很难每天准点将货送到店里。包括我们的干丝，之前用的是扬州的，现在也只能用普通的干丝替代。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:41
　　一些直送的新鲜蔬菜，我们也只保留了两三个基本款。但基本款的材料也受到影响，比如响油鳝丝，是我们 ...

　　如今，我们已经将保质期短的食材，如河鲜停掉了，除非客户预定，保证当天采购当天消化。我们的鱼缸，今年到现在还没开。一些比较昂贵的菜，则是直接不做了。各方各面影响下，现在整本菜单上，可直售的只剩1/3左右，剩下的就是预定。好在这次疫情之后，人跟人之间变得互相体谅，客人也非常能理解我们只上1/3的菜，这让我们很感动。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:41
　　如今，我们已经将保质期短的食材，如河鲜停掉了，除非客户预定，保证当天采购当天消化。我们的鱼缸， ...

                               
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《东京大饭店》剧照

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-7-9 22:41
《东京大饭店》剧照

　　除了亏损，还有所有的疫情防控常态化和市场消费信心不足的影响。我有不少餐饮的朋友，其中不乏连锁餐厅和网红餐厅，我能从他们那里感受到，这一次不像两年前，市场还是相对谨慎的。我们这边的感受则是，直接从路上进店的客人变少了，越来越多的客人都习惯先打个电话问一下。