料理包的“外卖时代”：百种家常菜低价定制

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:04
　　预制菜驶上风口
　　刚刚搬了家的小葵，对于每天晚上吃什么很是焦虑。　　之前她住的地方距离公司只 ...

　　这一天，小葵下班回家带回了一堆外卖，但此“外卖”非彼“外卖”——而是仍需要加工一下的半成品。这些都是她下班前在网上提前买好的。

　　以酸菜鱼为例，把食材提前解冻，往锅中加水；待沸腾后加入酸汤包，烧开后依次加入黑鱼片、酸菜包、金针菇；盖上锅盖再煮几分钟便可装盘上桌。

　　“首先是方便，新鲜材料和佐料从购买到处理都挺麻烦；其次是荤菜自己做的话需要准备比较长的时间，半成品的效率要高很多。”小葵表示，自己对这顿晚饭很满意。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:04
　　这一天，小葵下班回家带回了一堆外卖，但此“外卖”非彼“外卖”——而是仍需要加工一下的半成品。这 ...

　　现如今，众多像小葵一样的年轻人，让预制菜成为了餐桌上风头颇盛的新宠。根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。依据这个定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:05
　　现如今，众多像小葵一样的年轻人，让预制菜成为了餐桌上风头颇盛的新宠。根据中国烹饪协会联合多家单 ...

　　据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年达到10720亿元。而中商产业研究院的报告则预测，预制菜市场规模未来有望实现3万亿元以上。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:05
　　据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场 ...

　　预制菜的火爆在资本市场尤其明显。企查查数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。仅在2020-2021年，预制菜赛道就发生23起融资。2021年4月27日，味知香在上海证券交易所正式上市，成为A股第一家半成品菜上市公司。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:05
　　预制菜的火爆在资本市场尤其明显。企查查数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披 ...

　　预制菜为何如此火爆？中国预制菜产业联盟研究院院长、恒生发布创始人昕原告诉中国新闻周刊，这包含时代性因素、突发性因素和环境性因素。

　　从时代性因素来说，作为主流消费人群的80后90后，生活节奏加快，让其难以在餐饮烹饪上花费太多时间；而在餐饮侧，居高不下的成本压力，让餐饮企业，尤其是连锁化餐企，思考如何降本增效，所以不管在C端还是B端，都对预制菜有了更大需求。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:06
　　预制菜为何如此火爆？中国预制菜产业联盟研究院院长、恒生发布创始人昕原告诉中国新闻周刊，这包含时 ...

　　从突发性因素来说，近几年持续的新冠疫情，让餐饮业和家庭消费对出餐和饮食便利度的需求进一步加剧。

　　从环境性因素来说，技术、政策等配套性支持要素，尤其是生产设备、食品加工工艺、冷链物流的逐步完备，为预制菜的发展提供了可能。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:06
　　从突发性因素来说，近几年持续的新冠疫情，让餐饮业和家庭消费对出餐和饮食便利度的需求进一步加剧。 ...

　　餐厅用预制菜需要告知吗？

　　目前，相比消费者能直接买到的预制菜，堂食和外卖才是预制菜的主战场。《2022预制菜产业报告》指出，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8：2。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:06
　　餐厅用预制菜需要告知吗？
　　目前，相比消费者能直接买到的预制菜，堂食和外卖才是预制菜的主战场 ...

　　关于餐厅使用预制菜的原因，资深连锁产业专家文志宏表示，预制菜能够大幅度提高餐厅的经营效率。过去，原材料的分拣、清洗、切配等环节需要耗费大量的人力成本，一方面降低了餐厅的运营效率，另一方面需要面积较大的厨房，提高了餐厅的经营成本。而预制菜是由工厂统一生产加工，可以降低对厨师的依赖，为餐饮企业节约人力和租金成本，提升运营效率。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:06
　　关于餐厅使用预制菜的原因，资深连锁产业专家文志宏表示，预制菜能够大幅度提高餐厅的经营效率。过去 ...

　　据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐时间，利润率有望提升7%，同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。

　　尤其是“中央厨房”的应用，为预制菜提供规模化生产的基本条件。一旦市场需求打开，标准化的生产流程可以提升产量，降低单份产品的平均成本。这对于企业而言，将带来利好。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:06
　　据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐时间，利 ...

                               
登录/注册后可看大图

2022年1月27日，石家庄的保定会馆（裕华店）工作人员正在进行预制菜的制作。图/中新社记者韩冰摄

　　不过，对于餐饮企业利好颇多的预制菜，却被消费者频繁质疑。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:07
2022年1月27日，石家庄的保定会馆（裕华店）工作人员正在进行预制菜的制作。图/中新社记者韩冰摄
　　不 ...

　　近日，中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》指出，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。有网友也表示，“大老远去餐馆吃饭，却吃到了预制菜，早知道还不如在家点外卖。”

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:07
　　近日，中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》指出，预制菜菜品标识不详 ...

　　江苏省消保委此前曾开展相关调查，其结果显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:07
　　江苏省消保委此前曾开展相关调查，其结果显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87% ...

　　北京东元律师事务所律师孔磊表示，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的规定，经营者向消费者提供有关商品或者服务的质量等信息，应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:07
　　北京东元律师事务所律师孔磊表示，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的规定，经营者向消费者提 ...

　　在他看来，餐饮经营者在堂食、外卖中使用预制菜未提前告知消费者，涉嫌侵害消费者的知情权、选择权。“预制菜与新鲜蔬菜价格不同，烹饪方式也不同。因此，餐厅应该提前告知消费者，自家菜品是新鲜现炒，还是预制菜加工，从而让消费者自己做出选择，这同时也是维护餐饮市场公平竞争的需要。”

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:08
　　在他看来，餐饮经营者在堂食、外卖中使用预制菜未提前告知消费者，涉嫌侵害消费者的知情权、选择权。 ...

　　不过一位餐饮企业负责人对此并不认同。他告诉中国新闻周刊，预制菜与堂食现炒并没有本质区别，只不过是加工地点和加工方式发生变化，至于菜本身并不会缺斤短两。而且企业使用预制菜主观上并无恶意，也非故意隐瞒，甚至还能让利给消费者。“如果都是人工现炒，价格肯定要涨，而这部分成本势必会转嫁到消费者身上。”

　　文志宏表示，随着中餐工业化的不断发展，未来餐厅会进一步分层，快餐企业会大量使用预制菜，而一些高端餐饮或者特色餐饮企业更加强调原汁原味、手工制作。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:08
　　不过一位餐饮企业负责人对此并不认同。他告诉中国新闻周刊，预制菜与堂食现炒并没有本质区别，只不过 ...

　　预制菜安全最被关注

　　B端预制菜如此，直接面向消费者的C端预制菜问题也不少。

　　今年7月17日，一场长达19个小时的直播，让趣店集团创始人、CEO罗敏与趣店预制菜“火出了圈”。然而据媒体报道，趣店预制菜的保质期与罗敏自己宣传的“3天保鲜期产品”有所出入。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:08
　　预制菜安全最被关注
　　B端预制菜如此，直接面向消费者的C端预制菜问题也不少。　　今年7月17日， ...

　　有消费者在购买趣店预制菜后发现，其直播介绍的保质期和外包装显示的保质期均是3天，但内包装肉片的保质期却是12个月。在消费者看来，趣店宣称保质期只有三天，容易让人联想到他们的肉和菜都非常新鲜，但实际上却可能是半年甚至更久之前生产的。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:09
　　有消费者在购买趣店预制菜后发现，其直播介绍的保质期和外包装显示的保质期均是3天，但内包装肉片的 ...

　　无论是餐厅应否告知，还是标识是否清楚，这背后都是消费者对于预制菜食品安全的担忧。江苏省消保委在今年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，消费者对于预制菜最关心的还是食品安全问题，占比接近三成，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。但是根据本次调查结果，部分消费者反映自己购买的预制菜出现菜品变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:09
　　无论是餐厅应否告知，还是标识是否清楚，这背后都是消费者对于预制菜食品安全的担忧。江苏省消保委在 ...

　　多位行业人士表示，其实以目前的食品工艺来说，预制菜的安全完全可以得到保障。

                               
登录/注册后可看大图

　　2022年7月5日，重庆市梁平区奇爽食品有限公司，工人在对预制菜产品进行真空包装。图/中新社发刘辉摄

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:09
　　多位行业人士表示，其实以目前的食品工艺来说，预制菜的安全完全可以得到保障。　　2022年7月5日，重 ...

　　叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜告诉中国新闻周刊，在传统的认知中，冷冻半成品虾的品质比不上活虾，味道也不如现做的好，实则不然。“我们的虾是每天凌晨4点从湖北洪湖的小龙虾基地捕捞的，然后通过分拣、检验，只有健康强壮、腮白腹肥、重量达到标准的小龙虾才会被运往加工厂。进行烹制后，再通过-196℃液氮保鲜技术，从湖北发往叮咚买菜位于全国各地的大仓。不到48小时，消费者就能通过叮咚买菜的1000多家前置仓享用到了。”