料理包的“外卖时代”：百种家常菜低价定制

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:10
　　叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜告诉中国新闻周刊，在传统的认知中，冷冻半成品虾的品质比不上活虾，味道 ...

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也表示，预制菜可以做到长期保存，并不意味着它安全性低。从食品工业角度来说，预防微生物增殖腐败的工艺技术早就成熟了。

　　“但是，具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。就像在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。”

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毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:10
　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也表示，预制菜可以做到长期保存，并不意味着它安 ...

　　这或许才是消费者担忧的源头所在。近年来，随着预制菜赛道愈发火爆，越来越多的企业赶来想分一杯羹。然而与此同时，预制菜行业门槛较低，再加上我国还没有出台预制菜国家统一标准，难以对其进行监管，因此整个行业免不了鱼龙混杂。

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毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:10
　　这或许才是消费者担忧的源头所在。近年来，随着预制菜赛道愈发火爆，越来越多的企业赶来想分一杯羹。 ...

　　安信证券研究显示，由于我国预制菜肴的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全。

　　“预制菜第一股”味知香的董事长夏靖就对预制菜当下的“大火”有些担心，在其看来，预制菜赛道虽热，但未来发展仍不明晰，大批不明真相的企业涌入赛道之后，必然会出现各种问题。

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毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:10
　　安信证券研究显示，由于我国预制菜肴的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态 ...

　　预制菜还没进入产销两旺

　　在昕原看来，在市场发展初期，诸如食材品质不可控、味道单一、添加剂成分多、产品同质化严重等质疑短期内不可避免，行业需要在发展过程中形成标准，避免劣币淘汰良币。

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毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:11
　　预制菜还没进入产销两旺
　　在昕原看来，在市场发展初期，诸如食材品质不可控、味道单一、添加剂成 ...

　　事实上，今年以来，全国各地均出台了预制菜行业相关标准帮助整个市场慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，逐渐变得规范。

　　5月18日，江苏省消保委联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；

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毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:11
　　事实上，今年以来，全国各地均出台了预制菜行业相关标准帮助整个市场慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，逐 ...

　　5月29日，山东发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准；

　　6月2日，中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定《预制菜》团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定；

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毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:11
　　5月29日，山东发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准；　　6月2日，中国烹饪协会联合多 ...

　　7月21日，广东省市场监管局在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》5项预制菜地方标准。

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毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:11
　　7月21日，广东省市场监管局在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要 ...

　　在广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬看来，政府的介入是非常及时且有针对性和必要性的。产业崛起需要政策端的规范和加持，让整个产业往规范化、专业化、品牌化以及规模化方向发展，一定要有顶层设计。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:12
　　在广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬看来，政府的介入是非常及时且有针对性和必要性的。产业崛起 ...

　　随着行业规范日益完善，未来预制菜产业的高质量发展方向已逐渐清晰，不过这也同时意味着，预制菜行业的洗牌期将至。

　　朱丹蓬表示，预制菜想真正走向长红，最核心的还是要构建全国化供应链及强大的冷链体系。供应链不仅关系到产品品质，还决定了能否突破地域限制，走向全国。

　　不过欧厚喜则认为，预制菜的瓶颈不是研发、生产端，最主要还是商品规划，而商品规划又取决于品牌对消费者的认知。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:12
　　随着行业规范日益完善，未来预制菜产业的高质量发展方向已逐渐清晰，不过这也同时意味着，预制菜行业 ...

　　就拿客群定位来说。通常情况下，外界会将预制菜归于方便速食范畴，定位为“懒人经济”崛起的产物，主要针对单身人群等没有意愿或没有精力做饭的人群。但根据叮咚买菜的数据来看，预制菜的主力消费人群应该是愿意下厨，年龄在25-45岁之间，有家庭的女性。真正的懒人，会去叫外卖，买自热食品，并不会开火下锅处理预制菜。“如果企业的产品是对标懒人经济的一人食场景，那么类似于火锅料理、餐厅大菜等预制菜品类就不具备上市条件。”

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毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:12
　　就拿客群定位来说。通常情况下，外界会将预制菜归于方便速食范畴，定位为“懒人经济”崛起的产物，主 ...

　　昕原也表示，企业想不出、做不到、卖不掉是眼下制约预制菜行业发展的三大难题。“企业不知道该做什么产品、走什么模式、找什么资源、配什么人才；知道了要做什么产品，但是自己做不了，比如口味还原度不行、规格设计不对、包装材料找不到、美食料理创意不够等；做出来后，还要了解、教育消费者市场，寻找客户需求、定价、渠道运营尚需不断摸索。”

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毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:12
　　昕原也表示，企业想不出、做不到、卖不掉是眼下制约预制菜行业发展的三大难题。“企业不知道该做什么 ...

　　目前，中国预制菜市场尚未真正进入“产销两旺”的局面。正大集团农牧食品企业北京总部电商部资深副总裁张国强告诉中国新闻周刊，预制菜的消费人群主要集中在一二线城市，相比速冻饺子，目前渗透率偏低，消费者购买的规律、习惯还没真正建立起来，还需要培养。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-8-27 11:13
　　目前，中国预制菜市场尚未真正进入“产销两旺”的局面。正大集团农牧食品企业北京总部电商部资深副总 ...

　　据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将提至15%-20%。而在日本，预制菜的渗透率已经达到60%以上。

　　对于更多消费者来说，眼下最大的痛点依然是买不到放心的预制菜和好吃的预制菜。不过昕原相信，随着烹饪和工业化的不断结合开发，更优化的美食产品会不断产生，逐渐形成每个场景和相对应的消费群体想要的预制菜。“当然这是需要发展过程的”。

　　作者：余源

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疯狂的预制菜：钠含量普遍过高 吃一顿咸一天

2022年08月28日 14:58 中国新闻网

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餐厅使用预制菜是否需告知顾客？

　　中新网8月28日电（中新财经记者 吴涛）预制菜火了！凭借干净的包装、快速的出菜，深受消费者青睐。5分钟一盘鱼香肉丝，8分钟一盘香菇滑鸡，即便是厨房“小白”，也可分分钟做出一桌大餐。可吃了一阵，不少消费者犯嘀咕：怎么感觉有点咸？

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-9-4 00:00
疯狂的预制菜：钠含量普遍过高 吃一顿咸一天

2022年08月28日 14:58 中国新闻网

　　钠含量普遍过高

　　如果你仔细研究下预制菜的配料构成，不妨自信一点，把“感觉”去掉，因为它就是很咸，很多预制菜成分表显示，含“钠”量惊人，有的甚至达到每100克食物中含钠1000毫克以上。

                               
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《中国居民膳食指南2022》截图

　　这是什么概念呢？根据《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克。一般食盐中钠含量约40%，也就是说建议成年人每天摄入钠不超过2000毫克。

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毋问我从哪里来 发表于 2022-9-4 00:01
　　钠含量普遍过高
　　如果你仔细研究下预制菜的配料构成，不妨自信一点，把“感觉”去掉，因为它就是 ...

　　记者调查发现，很多预制菜每100克中钠含量达到500毫克左右，在某电商平台上售卖的一款聪厨预制菜“湘西外婆菜”，每100克中钠含量达到1250毫克。一款谷言“红烧肉”每100克中钠含量达到560毫克。

                               
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某款预制菜每100克中钠含量达到1250毫克。电商平台截图

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毋问我从哪里来 发表于 2022-9-4 00:01
　　记者调查发现，很多预制菜每100克中钠含量达到500毫克左右，在某电商平台上售卖的一款聪厨预制菜“湘 ...

　　很多预制菜重量在300克到500克之间，如果按照上述“每100克中钠含量500毫克左右”计算，一份重量300克的预制菜钠含量达到1500毫克。吃一份就接近建议标准了，更别说多吃了。

　　“实际上，我们一顿饭就有可能吃两三包预制菜，因为分量真的很小，300克的预制菜热好后也就一小碗那么多。”有消费者对中新财经表示。

　　这意味着，有可能你吃两份预制菜，就已经达到了上述建议标准。公开资料显示，每100克食品中钠含量100毫克以下才算是低钠食品。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-9-4 00:01
　　很多预制菜重量在300克到500克之间，如果按照上述“每100克中钠含量500毫克左右”计算，一份重量300 ...

　　为什么钠含量过高？

　　记者试吃了一些预制菜，鱼香肉丝、红烧排骨等应有尽有，花样极多。但有个共同特点，就是酱汁较多，味道偏咸。

　　有分析指出，预制菜会在肉的表面多裹上一层淀粉，酱料里多加一些糖盐油，再放一点合规合量的防腐剂，而这些“步骤”在正常家庭做菜过程中基本是不会存在的。

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毋问我从哪里来 发表于 2022-9-4 00:02
　　为什么钠含量过高？
　　记者试吃了一些预制菜，鱼香肉丝、红烧排骨等应有尽有，花样极多。但有个共 ...

　　还有研究指出，中国消费者口味分散，较为多元化，但人类天性嗜甜，嗜盐，预制菜目前也是在不断摸索国人消费口味；另外，这或和预制菜工艺有关，国内的预制菜目前工业化渗透依然受到工艺、冷冻技术的制约。

　　不仅仅是这些预制菜中含钠，你平时吃的水果、蔬菜、谷物中都含钠。如果每顿饭再吃含钠量过高的预制菜，每天摄入的钠可想而知。

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2022-9-4 00:02
　　还有研究指出，中国消费者口味分散，较为多元化，但人类天性嗜甜，嗜盐，预制菜目前也是在不断摸索国 ...

　　实际上，不仅仅是食盐，如上所述，在糖、油等含量上，很多预制菜也过高。《中国居民膳食指南2022》建议，糖的摄入量，每天不超过50克，最好控制在25克以下；烹调油25至30克。

　　《中国居民膳食指南2022》还建议，少吃深加工肉制品，建议钠从蔬菜中获取。（完）